Aquesta setmana a tot Catalunya es vendran prop d’un milió de tortells de Reis i el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha volgut reivindicar els pastissos artesans respecte als industrials. Aquestes són les cinc grans diferències que et permetran escollir un bon tortell de Reis per al 6 de gener!
1. L’elaboració de la massa i la recepta
El tortell de pastisseria s’elabora de forma artesana, amb fermentacions llargues i un a un. Es prepara una massa de brioix amb massa mare, farina de força, llevat fresc, ous frescos i mantega. S’estira com si es tractés d’una ensaïmada i se li dona una forma rectangular.
Després, s’hi posa una capa fina de mantega perquè quedi fullat i després s’hi col·loca el cilindre de massapà (ametlla i sucre a parts iguals rebaixat amb clara d’ou). S’enrotlla i es deixa reposar. Després s’agafa el tortell, es pinta amb massapà rebaixat i s’hi col·loca la fruita confitada tapant les juntes. Es fermenta de tres a quatre hores i, just abans d’entrar al forn (15 minuts a 190 ºC), s’hi afegeix el sucre esponjat.
2. Els ingredients que porta
El Gremi de Pastisseria de Barcelona remarca que el tortell de Reis artesà sempre s’elabora amb ingredients naturals —al contrari dels industrials— i de qualitat. Això inclou “fruita de veritat”, ous frescos, ametlla marcona i la imprescindible massa mare.
3. Sense additius ni conservants
Segons el gremi, el tortell industrial s’ha de conservar durant setmanes a les grans superfícies i, per això, porta conservants com l’E200, E202, E220 i colorants artificials (E100, E127, E131, E133, E161B). Segons un estudi de l’OCU, de mitjana, el tortell industrial conté 14 additius i alguns superen els 20. L’informe també alerta que un 40 % dels tortells industrials de nata no porten nata real, sinó barreges de greixos com l’oli de palma. Els artesans, en canvi, no contenen cap component que no sigui natural.
4. L’interior del tortell
Un tortell artesà ha de tenir a l’interior del brioix un alveolat irregular (amb forats de diferent mida) i ha de ser suau, sucós i esponjós. El massapà de l’interior, si és artesà, serà humit i amb un lleu toc amarg procedent de les ametlles naturals i amb les quals s’elabora.
5. L’acabat del tortell
L’acabat exterior del brioix sempre ha de ser daurat i amb un color uniforme, sense parts més fosques. El tortell de massapà i fruita confitada es decora amb taronja, cireres i unes làmines verdes que, normalment, són de meló. Quan la fruita es confita (es bull amb aigua i sucre) perd el seu color. Per això els pastissers la tenyeixen amb colorant natural perquè, en aquest cas, quedi verda. Si és de qualitat i elaborada de forma artesana, s’integra perfectament en el tortell, queda tendra i amb el seu suc.
En els industrials, en canvi, sovint no s’utilitza fruita sinó carbassa, perquè és més barata. L’acabat del tortell, la capa superior, té sucre esponjat, un tipus de sucre natural que s’elabora a les pastisseries artesanes (amb clara d’ou, sucre, aigua i unes gotes de llimona), i que no agafa color ni es desfà quan es posa al forn.
Notícies de Reis 2023
- Cavalcada de Reis 2023 a Barcelona: Recorregut, horaris i novetats per a l’arribada dels Reis Mags
- Les cavalcades de Reis als barris de Barcelona el 2023: Mapa, horaris i recorreguts
- On entregar la carta als Reis d’Orient a Barcelona? Mapa i horaris del 2023
- Fàbrica dels Reis Mags a Barcelona 2022-2023: Guia de la Fàbrica de Joguines a la Fabra i Coats
- El nom dels Reis d’Orient, en català correcte: com hem de dirigir-nos als tres Reis Mags?
- Pessebre a Barcelona el 2022 a la plaça de Sant Jaume: Com és?
- Nadal 2022 a Barcelona: Què fer? Agenda d’activitats per gaudir de les festes!
- Cavalcada de Reis a Nou Barris el 2023
- Cavalcada de Reis al Poblenou el 2023
- Cavalcada de Reis a Sant Andreu de Palomar i la Sagrera el 2023
- Cavalcada de Reis a Horta-Guinardó 2023
- Cavalcada de Reis a Sants – les Corts el 2023
- Cavalcada de Reis a la Verneda, la Pau, el Besòs el Maresme i Sant Martí
