Raül Balam Ruscalleda és el xef del restaurant Moments, a l’hotel Mandarin Oriental, al passeig de Gràcia, que el 2013 va obtenir dues estrelles Michelin. Juntament amb la seva mare, Carme Ruscalleda, porta el timó d’aquest projecte, basat en la tradició dels plats catalans però amb un toc modern. Tot i viure a 45 quilòmetres de la Ciutat Comtal, Balam recorda que de petit venir a Barcelona “era felicitat, perquè sempre hi havia alguna cosa nova”.
El seu lloc preferit de la ciutat té a veure amb la seva infantesa: la ronda del Litoral. Recorda que el seu avi Ramon era un gran descobridor de camins i una vegada tornant de Mercabarna es va colar per la ronda del Litoral, que en aquell moment no estava ni asfaltada. “L’avi Ramon i jo vam inaugurar la ronda del Litoral”, assegura entre rialles, i explica que l’avi va dir-li: “Això ho fan petit”, i ara, sempre que passa per aquesta via, recorda l’avi i les seves encertades paraules.
Arròs a la Barceloneta, La Odisea i l’Arnau
Fa memòria i explica que venien molt a la ciutat quan era petit. Diu que amb la família anaven a menjar arròs a la Barceloneta, a acompanyar la seva germana a donar menjar als coloms a la plaça de Catalunya, a menjar a La Odisea, al carrer d’en Copons, i al Teatre Arnau a veure La Maña. De fet, diu: “Fèiem de turistes”.
“La meva tauleta de nit és un panot antic del passeig de Gràcia”
Ara, es mou entre Barcelona i Sant Pol de Mar, on va néixer i on el 2022 va tornar a encendre els fogons del restaurant Cuina Sant Pau amb el seu soci Murillo Rodrigues. Ruscalleda havia tancat el local el 2018, després de 30 anys i amb tres estrelles Michelin. Balam també està al darrere dels fogons d’El Drac de Calella, un restaurant de cuina contemporània a l’hotel Sant Jordi Boutique. Tot i això, assegura que se sent seva Barcelona, “encara que visqui a 45 quilòmetres”. I no se’n desfà, se’n va a dormir i s’aixeca amb un tros de la ciutat: “La meva tauleta de nit és un panot antic del passeig de Gràcia”.
“Quan vaig sortir de l’armari, Barcelona em va abraçar”
Balam també ha fet un documental i ha escrit la seva experiència vital a la seva biografia ‘Enganchados’, en què relata la seva dura lluita per sortir de les addiccions. Recorda com a la ciutat va viure moments bons i dolents: “Vaig viure molt la nit de Barcelona amb històries per no recordar i per no dormir. També bons records: quan vaig sortir de l’armari la ciutat que em va abraçar va ser Barcelona“.
El xef va viure quatre anys al Poble-sec i recorda que “quan vaig venir a Barcelona vaig veure que era molt de poble. Gaudeixo de la ciutat, però necessito el silenci del poble”.
La seguretat, el principal problema de Barcelona
Pel que fa a la gastronomia, Balam considera que a la ciutat es menja molt bé i hi ha molt de talent i cadascú aporta la seva recepta. Tot i això, creu que el principal problema és la seguretat. De vegades diu que sent les notícies i “és el que fa més por”. També considera que aquesta situació afecta el turisme, que és el principal client del Moments, tot i que des de la pandèmia diu que ha augmentat el públic local sobretot els dissabtes al migdia: “Som de migdies i de caps de setmana”.
“El Mobile és festa major”
Aquests dies a Barcelona se celebra el Mobile World Congress i per a la restauració és un bon moment. Pel xef de Sant Pol de Mar, “el Mobile és festa major”.
Balam es defineix: “No soc gaire de gent, però m’agrada molt mirar la gent”.
