Adaptar la formació al canvi de paradigma de la cuina del segle XXI. Objectiu ambiciós que l’escola de cuina Culinary Institute of Barcelona persegueix amb un mètode molt centrat en la innovació i en la docència dinàmica. “Preparem els alumnes amb un estil de lideratge molt allunyat del ‘sí xef’. Defugim el format militar heretat dels francesos i adoptem un estil de col·laboració, de treball en equip”, explica Ferran Fisas, que és un dels tres ideòlegs del CIB.
El projecte va estar sis anys al cap de Fisas, el xef Pep Nogué, Josep Gala i l’expert en innovació educativa, Francesc Balagué. Una nau de 1.600 metres quadrats al carrer de Santander, al barri de la Verneda i la Pau, va ser l’escenari triat per ubicar-hi l’escola. Un espai diàfan amb tres aules de cuina, un obrador de pastisseria, dos amfiteatres i quatre aules dinàmiques amb un mobiliari que fomenta la interacció entre l’alumne i el professor. “Reforcem el que nosaltres anomenem habilitats laterals: els alumnes han de saber presentar els treballs amb clips de vídeo de 15 segons. Aprenen oratòria, fotografia alimentaria” perquè, segons Fisas, no es pot obviar el paper de les xarxes socials.
Formació en 360 graus
Ofereixen postgraus de gestió de restaurants, programes de xef i especialitzacions: “Igual que un gelater no té per què saber fer pastissos, els xefs tampoc no ho hem de saber fer tot. És clar que hem de tenir una gran base i avui aquesta base ha de ser mundial”, diu Pep Nogué, que durant molts anys va treballar a la cuina d’El Celler de Can Roca. Defensa que la cuina no és una feina sinó un estil de vida i que la formació ha de tenir una perspectiva de 360 graus. “Tant pot venir al CIB algú que somia a tenir una estrella Michellin com un cuiner que vol treballar en un hospital i ha de saber quins estabilitzants o espessants pot fer servir en cas d’una patologia o una altra”.
La selecció dels alumnes
Els alumnes que arriben al CIB ho fan després d’un exhaustiu procés de selecció: “En una entrevista valorem d’0n ve i cap a on vol anar l’aspirant. Busquem talent i un punt d’emprenedoria, entenem que cada alumne té la seva història. No ensenyem de manera global sinó de forma personal”, explica Nogué. L’Ana Casanova és una de les alumnes que ha estrenat el centre. Bloguera des de l’any 2008 amb Love food diu que sempre ha cuinat de forma autodidacta i que això la feia pensar “que no era professional”. El CIB l’ha convençut perquè “no es limita a ensenyar-te receptes. Aquí t’ajuden a desenvolupar la teva creativitat”, explica mentre elabora un risotto amb mantega de remolatxa.
De fer croquetes per a Buckingham Palace a alumne del CIB
Compartint fogons amb ella hi ha l’Oriol Rodol. Abans d’arribar a la cuina va treballar molts anys al sector immobiliari i en diverses empreses del sector comercial. El van traslladar a Londres i allà va decidir-se a estudiar cuina. Per pagar-se els cursos feia croquetes i les repartia a clients tant il·lustres com Buckingham Palace. Posteriorment va treballar de xef privat per a famílies com els Beckham o els Swarovski. De nou a Barcelona va decidir estudiar el postgrau de cuina al CIB: “Començo amb una idea però com que aquest model fomenta la creativitat ves a saber on acabaré d’aquí a vuit mesos”.
