Fa escassament un mes que ha obert al carrer de Ferran i des del primer moment la xef Silma Ayres sap que té entre mans un restaurant amb molta història, una història que es remunta a principis del segle XX, quan el francès Jean Pince i la seva dona, Catarina Ros, van obrir l’antic Casa Pince. L’establiment va tancar abans de la Guerra Civil i, posteriorment, l’edifici ha tingut altres inquilins —el més recent, l’hotel Adagio.
El que no ha canviat és l’ornament que flanqueja la façana amb la inicial de Pince. A la cruïlla dels carrers de Ferran i Rauric l’ornament ha estat un presagi del que ha acabat passant. Un segle més tard Casa Pince torna a bategar, però ara per homenatjar el receptari català sota la batuta d’Ayres.
“Pioners a oferir menjar per emportar”
L’antic Pince va ser una casa de menjars amb molt prestigi entre les classes benestants barcelonines. Segons explicava el 1999, en un article a ‘La Vanguardia’, el cronista Lluís Permanyer, va ser “el primer restaurant que va introduir el menjar per emportar. També disposava d’una botiga de queviures de qualitat”. Tot plegat, dins un edifici modernista del qual s’han conservat intactes dues columnes al menjador principal.
Era un restaurant de banquets. I d’algunes de les celebracions que va acollir en podem tenir avui notícia perquè els descendents de la família Pince han conservat molts menús de l’època: dissenys exclusius pintats a mà, sobre seda i paper, i amb els plats escrits en francès: “saumon du Rhin Victoria”, “crème de volaille sevigné”, “mousse de foie gras a la gelée” i “poukarde de lion rôtie”.
També han conservat fotografies i restes de coberteria. “Les teníem en caixes a casa i quan vam saber que reobria Casa Pince vam tenir molt clar que havien de servir per explicar la història del local. Per nosaltres és un orgull”, assegura Albert Claret, besnet de Jean Pince.
Per nosaltres és una il·lusió molt gran que el nom de l’establiment es preservi”
“Ni paella ni sangria, tot i que m’ho demanen!”
La xef brasilera Silma Ayres recorda la primera visita de Claret visiblement emocionada. “Soc una amant de la història i l’art i quan l’Albert va entrar per la porta i em va ensenyar totes les fotografies vaig tenir clar que les havíem d’exposar, penjar a les parets, perquè tothom sabés com era Casa Pince”, un restaurant que fa 100 anys presumia de fer cuina moderna, i en aquella època això suposava emmirallar-se en la creativitat de la cuina francesa.
El relat d’Ayres per al nou Casa Pince es mou en un altre sentit. “Per nosaltres no té sentit treballar cap cuina que no sigui la catalana”, diu mentre serveix uns fesols de Santa Pau amb botifarra que ella presenta en una versió més caldosa i menys seca que l’original, per sucar-hi pa. També dona el seu toc a la crema catalana, les braves, l’amanida russa i les croquetes de cua de bou.
Serveix esmorzars, menú de migdia a 18,50 €, tapes i plats a la carta. I, a tots els clients, els convida “a creuar el carrer perquè admirin la façana modernista”. Ayres arriba a la cuina del Pince avalada per una extensa trajectòria amb xefs de renom: ha treballat a El Celler de Can Roca, al Direkte Boqueria, al Disfrutar i al Moments amb Carme Ruscalleda i Raül Balam. Diu que ara l’objectiu no té res a veure amb reconeixements en forma d’estrella: “Vull veure aquest restaurant ple, de clients locals i també de turistes a qui pugui transmetre l’amor per la cuina catalana”.
