La tonyina té moltes propietats nutritives: omega 3, vitamina E, seleni, proteïnes i nivells molt baixos de greixos saturats. És molt versàtil a la cuina i és altament beneficiosa per al sistema cardiovascular. Però cal que durant tota la cadena de comercialització es manipuli correctament, es mantingui a temperatures baixes, pròximes al punt de congelació, i en condicions higièniques. Si no es prenen aquestes precaucions es pot desenvolupar la histamina.
Es tracta d’una substància inflamatòria que pot ocasionar intoxicacions lleus. Provoca picor i envermelliment de la cara, mal de cap i irritació. En els casos més greus pot arribar a causar dolors abdominals, nàusees i diarrees. Els símptomes apareixen entre els dos minuts i les dues hores després de la ingesta del peix i, normalment, desapareixen en poques hores. La histamina no es pot detectar ni per l’aspecte ni per l’olor i un cop apareix no es pot eliminar ni per congelació ni amb la cocció.
Les precaucions s’han de prendre des del moment de pescar la tonyina fins al moment de cuinar-la. Els peixaters com en Xavier Lucena, de la parada Els nois de la plaça del Mercat del Ninot, emboliquen el producte amb plàstics especials i l’envolten de gel a la parada. Als restaurants com La Medusa, al mateix mercat, el cuiner Juan Aparicio explica que si tallen tonyina i els en sobra, no la guarden. Per evitar trencar la cadena de conservació en confiten les parts sobrants per utilitzar-les en amanides.
Per la seva banda, els consumidors han de llegir amb atenció l’etiquetatge del peix per saber-ne la procedència i l’estat. El producte no es pot tornar a congelar un cop s’ha descongelat i en cas de dubte cal preguntar al peixater que l’ha venut. La tonyina ha de passar controls estrictes i quan no és així les autoritats poden intervenir el material. Això passa, per exemple, quan l’etiquetatge i els permisos de pesca no s’ajusten a la normativa.
Campanya per a una tonyina segura
L’Agència de Salut Pública de Barcelona detecta prop de 10 brots d’intoxicació per histamina a l’any a la ciutat. Per tal de millorar aquestes xifres ha engegat una campanya informativa. En una primera fase s’han fet xerrades als mercats de la ciutat, on hi han repartit fullets amb informació detallada sobre el producte, la histamina i els consells de manipulació. Properament traslladaran aquesta informació a peixateries que no pertanyen als mercats. Durant la tardor i l’hivern faran controls sanitaris més rigorosos per comprovar els nivells d’histamina.
