El panettone artesà “viu un autèntic boom des de fa cinc anys” i des d’aleshores “se n’han més que triplicat les vendes”, segons assenyala José Romero, professor de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EPGB). Aquesta entitat apunta que aquest dolç va arribar a l’estat a finals dels 90 i en format industrial, però a partir del 2015 es va popularitzar en format artesà a les pastisseries. Tot i així, assegura que el panettone no substituirà el tortell.
Un exemple d’aquest auge és la pastisseria Dolç de Sant Cugat, que va guanyar el VI Concurs de Millor Panettone Artesà de l’Estat, que organitza l’EPGB. Aquest comerç en cou uns 50 kg cada dia, que equivalen a uns 3.000 panettones de mig quilo per mes. Però les setmanes de Nadal preveu coure’n fins a uns 150 kg al dia.
El panettone no substitueix el tortell de Reis
José Romero apunta que el panettone s’ha convertit en addictiu per al públic però també per als pastissers. Remarca que és un repte per als professionals “perquè té una elaboració complexa i molt tècnica“. Aquest dolç d’origen italià requereix “refrescar la massa, fermentacions, llevat natural no premsat, renovar la massa mare, controlar l’acidesa i els PH, compensar molt bé el greix, el sucre i la humitat”, assenyala el gremi. Per aquest motiu, Romero destaca que “quan comences, no vols parar fins que et surti”.
Segons el gremi, un dels motius de l’èxit del panettone és que “té una conservació llarga, no necessita nevera, acompanya qualsevol àpat i s’ha convertit en un bon regal quan et conviden a dinar o sopar”. Malgrat això, Romero assenyala que el panettone “conviu perfectament amb la resta de productes de Nadal” i que “no substituirà el tortell”.
La massa mare, un dels secrets del panettone
La massa mare, ingredients de qualitat i temps són els secrets més importants del panettone artesà segons els autors dels millors de tot l’estat. Yan Duytsche, de la pastisseria Dolç, assegura que la massa mare que utilitza té més de 50 anys i la hi va lliurar Rolando Morandin, un dels mestres del panettone, que també li’n va ensenyar la recepta.
Duytsche explica que “la massa mare és clau i rep autèntiques manyagues per mantenir-la viva”. Remarca que es refresca cada dia, se li donen banys d’aigua calenta, es fermenta i se’n controla constantment l’acidesa. El gremi apunta que el panettone també requereix temps i fermentacions lentes. La setmana abans d’enfornar-lo ja es comença a cuidar la massa mare. Es refresca una vegada al dia i es deixa fermentar tres hores. Després del primer pastat, la preparació es deixa créixer entre 12 i 15 hores a temperatura ambient.
La fermentació lenta permet que el panettone creixi sense llevats i es mantingui tendre durant més d’una setmana sense cap mena de conservant. El gremi recomana no menjar-lo el primer dia, perquè així guanyarà en aromes. A més, recorda que per saber si és artesà “cal que es desfili en pessigar-lo, que tingui aroma, foradets de la molla i un sabor que només li poden donar els millors ingredients: les millors farina i mantega, xocolata de primeríssima qualitat o fruita que confiten a la mateixa pastisseria i que queda tendra i saborosa”.
