Coneixes la recepta per fer el pastís de la Mercè a casa? Són les postres més joves del receptari dolç lligat al calendari festiu barceloní. Les postres de la Mercè, un pastís amb base d’ametlles, figues i mel, van néixer el 2021 i aquests dies, coincidint amb la Festa Major de Barcelona, es poden comprar a un centenar de les pastisseries del Gremi de Pastisseria de Barcelona com La Colmena, la Mervier Canal, la Takashi Ochiai, La Pastisseria Barcelona, la Hofmann o la Lis. Però també es poden preparar a casa seguint la recepta que el cuiner Jordi Vilà i el pastisser Antonio Bachour van crear el 2021 per dotar la Mercè d’unes postres característiques.
Un any després que Vilà i Bachour van crear la recepta, el Gremi de Pastisseria de Barcelona va compartir-la amb els establiments agremiats. Un equip de betevé ha visitat l’escola del gremi, al costat del Museu de la Xocolata, i amb el mestre pastisser Adrián Ruiz hem pogut veure pas per pas com s’elabora el pastís de la Mercè, amb la recepta concreta del plat. “Animem a tothom a fer la recepta, ja veuran que és molt senzilla. És important que s’utilitzin productes de temporada per donar l’embolcall necessari a aquesta proposta”, explica Ruiz.
Recepta del pastís de la Mercè, pas a pas
La primera fase de preparació del pastís és la base. Els ingredients són els següents:
- 720 g de mantega freda
- 390 g de sucre llustre
- pessic de sal
- 180 g de farina d’ametlles
- 284 g d’ous
- 1.590 g de farina
Pas 1: barreja d’ingredients i calor al forn
Primer de tot s’ha d’escalfar el forn a 160 ºC. Es barregen la mantega, la farina, el sucre, la sal i la farina d’ametlles. Un cop tot estigui ben integrat, es forma un volcà i al mig s’hi afegeix l’ou i es treballa fins que es pugui formar una bola. Després s’estira aquesta massa amb un gruix de 2,5 mil·límetres i es refrigera 20 minuts. Es talla a la mida del motlle, es congela una hora abans de coure-la i es daura 15 minuts al forn.
Pas 2: com fer la crema d’ametlles
El següent pas és l’elaboració de la crema d’ametlles amb què es farceix el pastís. Per fer-la, et caldran 200 grams de mantega tova, 400 grams de pasta d’ametlla Valrhona (70 % ametlla) 200 grams d’ous i 100 grams de Maizena. Es barreja la mantega que haurem estovat prèviament al microones amb la pasta d’ametlles i la farina de Maizena i posteriorment s’afegeixen els ous i la resta d’ingredients.
Pas 3: com fer el cremós de mel
L’última elaboració és el cremós de mel que porta aquests ingredients 12 rovells d’ou, 140 grams de sucre granulat, 226 grams de mel silvestre, 1.100 grams de nata, sis fulles de gelatina i dues cullerades petites de sal.
Es baten els rovells d’ou amb el sucre i es reserva la barreja. La mel s’escalfa en una cassola fins que agafi el color del caramel fosc. La nata s’escalfa en una altra cassola, s’hi afegeix la mel i es temperen els ous per fer una crema anglesa a 85 graus. S’afegeix la gelatina i la sal i es retira del foc. La crema de mel es posa dins un bol en un bany d’aigua gelada. Quan estigui freda es cobreix amb film i es reserva dins la nevera.
Pas 4: figues a la crema d’ametlles i al forn
La crema d’ametlles es posa dins la base amb trossos de figues i es forneja uns 12 minuts. Un cop treta del forn, quan es refredi, s’hi afegeix el cremós de mel. Es deixa reposar i es cobreix completament amb figues trossejades, ametlles ratllades i unes fulles de menta.
“El pastís funciona molt bé entre els clients”
Les pastisseries que des del 2022 es van sumar a la iniciativa de comercialitzar aquestes postres expliquen a betevé que cada any que passa els clients la demanen més i “confiem que es consolidi com una tradició”, explica Marc Muñoz, de Mervier Canal. A La Colmena també confirmen que als clients els agrada el pastís pel fet que incorpora figues: “Funciona molt bé. Nosaltres fem tant la mida individual com la familiar, de quatre racions”.
En Pere Camps de la pastisseria Lis explica que abans per la Festa Major feien el pastís de Barcelona, amb una base de pasta brisa, poma, mel i crema d’ametlles i que ara opten per les postres de la Mercè perquè la poma ja és un ingredient que fan servir a molts altres pastissos. També es pot trobar el pastís amb figues i mel a la Foix, a la pastisseria Takashi Ochiai i a la Bareche.
