El director de la Fundació CIM – UPC, Felip Fenollosa, ha expressat que l’objectiu és “donar un valor afegit a la presentació dels aliments” i establir una nova via d’investigació en aquest camp. El laboratori, situat al Campus de l’Alimentació de la UB, s’emmarca dins un projecte més ampli per crear el Centre d’Estudis i Recerca Gastronòmica de Catalunya.
El grup investigador ha iniciat la seva tasca amb el disseny d’estructures 3D amb xocolata. Per realitzar figures en 3D s”utilitza el sistema paste extruder, que controla la quantitat de material dipositat a través de la pressió exercida per una xeringa. Aquesta eina pot utilitzar materials molt diversos, amb la condició que siguin capaços de fluir per dipositar-se en capes successives i així arribar a crear geometries molt lliures. Es tracta d’un instrument perfecte en cuina creativa i d’autor, tal com ho va demostrar el projecte que es va dur a terme en col·laboració amb Carme Ruscalleda: una emulació d’una vidriera de Santa Maria del Mar.
