El Millor Croissant Artesà de Mantega 2024 es fa a Barcelona, a la pastisseria Brunells, al barri de la Ribera. Aquest dimarts, 8 d’octubre, l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona ha organitzat la XVII edició del concurs, que ha guardonat un comerç de Ciutat Vella amb anys d’història. La Brunells va ser fundada el 1852 i ja és la segona vegada que ha estat guardonada amb aquest premi. Segons Andreu Sayó, encarregat de l’obrador de la Brunells i autor del croissant vencedor, la clau per guanyar és en l’elaboració del croissant, no pas en els ingredients.
Objectiu: fer-ne 2.000 cada dia
Sayó ha explicat que cal estar a tocar del 10 en cada pas, i que això és el que intenten fer cada dia a la seva pastisseria, on produeixen uns 4.000 o 5.000 croissants a la setmana. Ha confessat, però, que hauran de reorganitzar-se per arribar a atendre tota la demanda que esperen rebre a partir d’ara. El seu objectiu és poder elaborar 2.000 croissants al dia.
El guanyador s’ha mostrat “sorprès” amb la victòria: “Justament avui no m’ha convençut el resultat dels croissants quan els he tret del forn. Estava decebut però veig que al jurat sí que li han agradat!”. En el moment de recollir el guardó Sayó ha agraït a tots els mestres que l’ensenyen diàriament a millorar: “Vaig començar no fa gaire i continuo aprenent”.
Brunells va rebre aquest guardó per primera vegada l’any 2020. Llavors, van haver més que duplicar el planter de treballadors: de tres a vuit, primer, i ara n’hi ha nou. Sayó ha reconegut que ara tenen un equip més format. Aquesta victòria significa, també, la tornada del premi a Barcelona. No guanyava una pastisseria barcelonina des del 2022. El guanyador va ser el croissant elaborat per la pastisseria Canal, un establiment familiar que també va guanyar les edicions 2016 i 2019.
50 aspirants han competit per la distinció
Entre les 9 i les 11 h, els 50 candidats, que són anònims, han hagut de lliurar 12 croissants artesans de mantega cuits que han estat valorats per un jurat format per Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid); Abel Bravo (Glea, Murcia); Ester Roelas, professora de pastisseria; Yohan Ferrant (director de la Baking School BCN Sabadell) i Gil Prat (Pastisseria Prat Can Carriel, Roda de Ter), guanyador de la darrera edició del concurs.
Tot i que s’hi han presentat mig centenar de pastissers, després d’unes primeres deliberacions, el jurat n’ha escollit 16 perquè competissin per convertir-se en els pastissers que fan el millor croissant de mantega artesà. Gil Prat ha explicat a betevé que una manera fàcil per triar-los ha estat descartar els que no complien amb les bases. Un cop destriats, el punt de cocció determinava si mereixien continuar competint pel distintiu.
Com han de ser els croissants?
Entre les normes que han seguit els participants n’hi havia una de principal: el croissant ha d’estar fet només amb mantega com a única matèria grassa, han de ser de banya recta o de mitja lluna amb un mínim de tres voltes. Les matèries primeres que s’utilitzin són de tria lliure, però no hi pot faltar mai la mantega, i ha de pesar cuit entre 45 i 65 grams. No s’admeten croissants decorats ni farcits. L’aspecte ha de ser fullat i alveolat a l’interior. Els croissants crus o massa cuits són desqualificats.
L’objectiu del Gremi amb el concurs és incentivar i premiar les habilitats dels pastissers artesans en brioixeria. En les últimes edicions, les pastisseries guanyadores han estat: Prat Can Carriel, de Roda de Ter l’any 2023; Canal (Barcelona) el 2022; Panem (Madrid) el 2021 i Brunells (Barcelona) el 2020.
