No van tenir ni un minut per pair la notícia i ja es van adonar de com els canviaria la vida. Uns joves Víctor Torres i Yoshikazu Suto van assistir a la gala de presentació de la Guia Michelin 2024 el 28 de novembre i en van sortir amb la primera estrella per als respectius restaurants, Quirat i Suto. Tan bon punt es va saber la notícia, tots dos coincideixen a dir que es va desencadenar una allau de trucades, correus i peticions de reserva per tastar la seva proposta gastronòmica.
I, des d’aleshores, el tsunami no ha afluixat gens. “És una autèntica bogeria, omplim cada dia”, diu visiblement content Torres. “Acabava de rebre l’estrella i el mòbil no parava de sonar. L’endemà vam omplir tot el desembre i, dos dies més tard, ja no hi havia lloc al restaurant fins al febrer”, explica Yoshikazu.
Mentre preparen el servei d’un dimarts parlem amb Yoshikazu i amb la seva mà dreta, la sommelier Carolina Alarcón. Es van conèixer treballant al restaurant Disfrutar i Alarcón va dir que sí quan Suto va proposar-li que l’acompanyés en el seu projecte. El local, situat al número 134 de Violant d’Hongria Reina d’Aragó (Sants), és petit i fan un servei reduït per a sis persones: “Només tinc dues mans i vull que els comensals s’enduguin la millor experiència”.
Engegar un projecte en plena pandèmia
El seu nivell d’autoexigència explica la trajectòria que ha tingut des que als 15 anys va començar rentant plats al restaurant d’un familiar al petit poble japonès de Gumma. Des d’allà va anar a Tòquio; més tard Itàlia, “on volia descobrir com es cuina l’autèntica cuina italiana”; França, “on vaig voler saber tots els secrets del croissant!” i, finalment, Espanya i Barcelona.
El 2019 va comprar el traspàs del restaurant a Sants i va engegar les obres. No comptava que el 2020 una pandèmia ho aturaria tot: “Vaig haver de fer cuina per emportar-se, no volia però havia de pagar les factures”, recorda. Ara tot això ja és història. Consolidat al barri —“ens ha funcionat molt el boca orella”—, treballa, treballa i treballa: “Dabiz Muñoz no ha aconseguit arribar on ha arribat d’un dia a l’altre”, esmenta com a referent.
“No esperàvem que el reconeixement arribés tan ràpid”
Torres, defensor també de la feina constant per anar creixent dia a dia, ja sabia el que és tenir una estrella Michelin pel restaurant Magnòlies a Arbúcies, l’establiment familiar de la seva dona del qual ell porta el control de la cuina. El projecte de Quirat, que té Xavier Busquets com a cap de cuina, és relativament jove: “Vam obrir fa només un any i mig i no ens esperàvem que el reconeixement arribés tan ràpid”.
Situats a l’Hotel Intercontinental, a l’avinguda de Rius i Taulet, 1-3, Torres reconeix que la situació és un hàndicap perquè, “a diferència d’altres països com França, aquí no hi ha tant de costum d’anar a menjar al restaurant d’un hotel. Allà els millors restaurants i els més grans són en hotels”. L’estrella Michelin ha ajudat de ple a trencar aquesta barrera: “Ara tenim més públic local que clients de l’hotel, totalment a la inversa que abans del reconeixement de la guia”.
Cuina arrelada
Pel que fa a la seva proposta gastronòmica, Torres ho té clar: “Volem transmetre territori, recuperem receptes clàssiques, com el fricandó o el capipota, i les fem a la nostra manera, però recordant-ne l’essència. Amb tanta globalització de vegades se’ns oblida mirar cap endins”.
A Suto també hi trobem una mirada cap a l’essència, en aquest cas de la cuina japonesa, “amb ús de tècniques com la baixa temperatura, presentacions més acurades que he après al Disfrutar i donant molta importància a les postres”, assenyala mentre ens prepara el que anomenen bandera del Japó, perquè és de color vermell i blanc. “Al Japó les postres acostumen a consistir només a tallar fruita, és molt avorrit. Aquí no, perquè si no, el menú que vull fer no tindria sentit”, ens diu mentre ens acomiadem perquè en menys de tres hores arribaran els clients.
