Segons el president del Gremi de Flequers de Barcelona, en l’última dècada hi ha hagut un canvi de mentalitat entre els professionals del pa per adaptar-se als nous productes del mercat. Afirma que l’estratègia ha de ser la de desmarcar-se i vendre un producte artesà, amb valor afegit, ja que “el forner que vol fer competència per preu al pa industrial, està perdut”. Ha reconegut que en els últims anys s’han perdut “força forns” però que a dia d’avui “el públic ens respon bé” i els forners “cada vegada ho fan més”. Per això, creu, “serà bo, el futur”.
El bon pa necessita temps
Bertran ha explicat que per fer un pa artesà s’inverteixen un mínim de tres hores en la fermentació i el procés d’elaboració es pot allargar, segons el tipus de pa, fins a les 48 hores. Els pans industrials redueixen el temps de repòs i utilitzen productes químics autoritzats que faciliten que es puguin congelar, un pas que no acostuma a fer-se en els pans artesans. Pel president del Gremi de Flequers, els reconeixements a la qualitat de productes propis també són importants com s’ha aconseguit amb la indicació geogràfica protegida al pa de pagès català.
La formació, la millor arma
Aprendre bé les tècniques de l’ofici és, segons el president del gremi, un altre aspecte essencial. En aquesta línia ha destacat que cada any passen per l’Escola de Forners de Barcelona 450 alumnes i ha assegurat que “els forners han d’entendre que la formació és bàsica”. De fet, Jaume Bertran ha recordat que per fer un bon pa, cal “bon treball” ja que “el principal és l’home, no l’ingredient”.
