Les innovacions culinàries i demostracions dels xefs més premiats van omplir el Fòrum Gastronòmic, a la Fira de Barcelona, durant tres dies. I, aviat, a Barcelona se celebrarà la Gala Michelin. Però a l’altra cara de la gastronomia hi ha els espais que donen vida i fisonomia als barris: els bars i restaurants de barri, els menús de migdia de tota la vida i les bodegues tradicionals.
D’aquests santuaris que resisteixen i omplen la panxa dels barcelonins, Roger Sánchez, propietari del Bullanga, al carrer de la Diputació, ha explicat al programa ‘bàsics’ que considera que, tot i que molts estant tancant, “hi ha un moviment que pot impulsar la cuina tradicional” i “reconquerir”, assegura, el Fòrum Gastronòmic. Enric Sanmartí, a les xarxes De Bar en Barri, reivindica les perifèries i creu que són les responsables de mantenir les tradicions culinàries de tota la vida”. Tot i això considera que “hi ha diferents ritmes en funció dels barris, de la zona”, i destrueix el mite que a Barcelona no es poden menjar uns bons peus de porc, sinó que assegura que es pot i a molts llocs.
“S’han de defensar, s’hi ha d’anar”
Segons Alberto García, d’En Ocasiones Veo Bares, “s’han de defensar, s’hi ha d’anar. Ens preocupem perquè estan desapareixent bars i restaurants. Hi ha la qüestió immobiliària, però perquè no hi anem”. Critica que a la ciutat no es competeix per millorar i calcula que per la quantitat de kebabs que hi ha a Barcelona s’haurien de fer els millors, i creu que això no passa, al contrari. Sanmartí també considera que un dels punts dèbils de la cuina a casa nostra és la mediocritat del producte. Considera que cada cop s’està més pendent de la qüestió estètica i no de la qualitat de la teca. També creu que Barcelona s’ha sumat a la uniformitat de cartes de les capitals europees.
“Si no es fa a casa, s’haurà de buscar al restaurant”
A aquesta situació també s’hi suma el relleu generacional. Pili Macía, del Bar Bodega Bartolí, al carrer de Vallespir, a Sants, dubta “que la gent jove tiri per la cuina tradicional. El que fem nosaltres és moltíssima feina: bon producte, bon servei…“. Tot i que no veu el futur, demana que els que hi són ara perdurin en el temps.
Altres són més optimistes i consideren que hi ha nínxol de mercat per a la cuina tradicional. Per Roger Sánchez els cuiners tenen una responsabilitat, ja que la cuina tradicional que no es fa a casa s’haurà de buscar al restaurant del barri, i assegura que això ja li està passant al seu local. Per Alberto García, a la ciutat “tenim un potencial acollonant”. De fet, Sanmartí creu que es mantenen tradicions que encara funcionen com el dijous de paella i els menús de 12 euros o menys. Els convidats del ‘bàsics’ valoren la cuina que es fa a la ciutat i creuen que “nomes cal buscar”. Ara bé, com diu García “s’hi ha d’anar”.
