No és cap casualitat que la feina minuciosa que es fa a la millor pizzeria d’Europa fora d’Itàlia, la Sartoria Panatieri, sigui mereixedora dels màxims reconeixements. El blat que es fa servir per a la farina de la massa és d’una varietat gairebé oblidada, la Florencia Aurora, fabricada en un molí del Solsonès, el can Pauet. I els porcs per fer els embotits de les pizzes, elaborats per ells mateixos, són d’una raça recuperada, la gascona. Tot plegat fa que el respecte pel producte i els productors d’aquesta pizzeria sigui el gran element diferenciador i un dels motius principals del seu reconeixement internacional.
“Pizzaiolos” d’alta cuina
L’aventura d’en Rafa Panatieri i el Jorge Sastre comença al RocaMoo, el restaurant amb estrella Michelin que els Roca tenen a l’hotel Omm. En Rafa era cap de cuina i el Jorge, el seu segon. Al 2018 el Rafa, d’origen brasiler però d’arrels napolitanes, decideix fer el pas de l’alta cuina a la pizza.
Una transició que tots dos ens confessen que no ha estat gens fàcil: “El canvi és complicat i radical, passes d’un ambient estricte i perfeccionista a treballar amb gent que no està acostumada a aquest ritme”, ens confessa el Jorge Sastre. “Hem acabat trobant l’equilibri i treballem la pizza com si fos un restaurant gastronòmic“.
Prova d’aquesta aposta agosarada la tenim en la pizza que ha rebut el premi a la millor pizza d’Europa. Panatieri aposta per una revisió de la Margherita amb una salsa de tomàquets cherry rostits, mozzarella i una holandesa de pesto.
Moment de pair l’èxit
A la Sartoria afirmen que no tenen pensat apujar preus, si bé les cues per entrar al local del carrer de Provença són força llargues. La idea, assegura el Rafa, és mantenir preus sempre que no hi hagi una inflació disparada. Tampoc tenen pensat ampliar el negoci perquè mentalment el concepte de les Panatieri és molt exigent i tenen por de perdre el control de la qualitat.
