No fa gaire que hem deixat enrere les Festes de la Mercè. I, a diferència de les coincidències a taula que hi ha el dia de Nadal o Sant Esteve, per la Festa Major de Barcelona, més enllà de qui s’hagi apuntat a la recent estrenada tradició de les postres de la Mercè, no hi ha un àpat tradicional. Però això no ha estat sempre així. I aquest és un dels secrets de la gastronomia barcelonina que descobrim al llibre ‘La cuina del Consolat de Mar’.
El llibre s’ha editat en el marc de la commemoració dels 750 anys de la fundació dels Consolats de Mar i vol ser un reflex de com el comerç marítim de productes alimentaris en àmbit internacional, sobretot a partir del segle XV, va marcar un abans i un després en els receptaris dels Països Catalans. El llibre té la participació de tres cuiners: Sergi de Meià (recull les receptes del Principat de Catalunya), Lucía Murillo (recull les receptes del País Valencià) i Miquel Calent (recull les receptes de les illes Balears).
Receptes nascudes a Barcelona
Ens fixem especialment en les receptes que se sap que van néixer a Barcelona, com la de llom de porc farcit a la barcelonesa. Segons ens explica el llibre, era un plat típic de preparar per la Mercè. Tot i que el llom ara és una peça popular, fins a mitjans del segle XX era també un aliment noble que no tothom podia menjar. Igual que els pastissers de Barcelona han cregut convenient crear un pastís que esdevingui una tradició de festa major, Sergi de Meià també reclama recuperar la importància d’aquesta peça farcida, “tot i que entenc que la multiculturalitat de la nostra ciutat fa que entrin noves tendències”, comenta.
El volum de receptes ens descobreix altres plats creats a la nostra ciutat com és l’arròs a la milanesa. Se’n té constància en documents de finals del segle XIX. El plat té nom italià i va ser creat per Josep Rondissoni. Segons podem llegir al llibre, era un cuiner italià que es va instal·lar a Barcelona i va desenvolupar aquesta recepta que durant anys era molt comuna a les taules catalanes, després es va expandir per la resta de la península i ara ja pràcticament no es cuina.
Canelons a la barcelonina i braç de gitano
L’altre plat amb ADN local són els canelons a la barcelonina. El receptari explica que és una recepta amb una vida relativament jove, entre finals del segle XIX i principis del XX, i també respon a l’arribada dels cuiners italians al país. Cuiners que treballaven en cases burgeses, com era el cas de Rondissoni, que van acabar creant escola. La recepta barcelonina es diferencia perquè per damunt hi va un rajolí de salsa de tomàquet.
I, en el capítol de les postres, el llibre recull el braç de gitano: “Té l’origen a la ciutat de Barcelona i diu la història que s’origina en el que es donava als gitanos calderers que anaven a reparar aquesta maquinària a les pastisseries i s’enduien sota el braç un pa de pessic enrotllat amb el que sobrava a l’obrador”.
“Dignificar la cuina més tradicional perquè no es perdi”
Sergi de Meià destaca que el llibre vol ajudar a dignificar la cuina més tradicional i històrica perquè no es perdi. En la mateixa línia, la cuinera valenciana Lucía Murillo destaca que un dels al·licients de la cuina tradicional és que “amb quatre coses que tens a casa pots cuinar plats deliciosos. És una cuina molt sostenible que no hem de deixar perdre”. “Ens està fugint de les mans. És la nostra manera de fer, és cuina pagesa, sòbria, versàtil que se’ns està escapant”, denuncia Miquel Calent.
El receptari inclou 150 plats des del segle XIII fins al XXI: “Coses que hem menjat molts anys i que s’estan perdent”. De tots aquells anys de relacions marítimes i transport de mercaderies ens han quedat ingredients com la canyella, la nou moscada o el gingebre, “que ara ens sembla molt exòtic però fa anys ja figurava al nostre receptari”, recorda de Meià.
En l’acte de presentació del llibre, que es va fer al restaurant Banquet, el cònsol Major del Consolat de Mar va reconèixer: “No hem explicat prou bé la rellevància i la història del Consolat de Mar. Una institució admirada arreu del món pels acadèmics de dret marítim i que aquí és una gran desconeguda”. El llibre ‘La cuina del Consolat de Mar’ ja es pot trobar a les llibreries a un preu de 38 €.
