Les pastisseries de Barcelona s’esforcen cada vegada més a oferir alternatives a la clàssica coca de Sant Joan amb sucre, pinyons i fruita confitada. Un exemple d’això és la Hofmann, que cada any presenta una nova versió creativa. Aquest 2023 han optat per fer una coca de Sant Joan Sacher, amb ingredients de l’icònic pastís de xocolata i melmelada d’albercoc originari d’Àustria. “Innovar en les coques de Sant Joan és gairebé una obligació”, ha explicat a betevé Miquel Guarro, director de pastisseria de Hofmann. Això, diu, és perquè els clients normalment opten per endur-se una de les clàssiques i provar alguna de les noves varietats.
La coca Sacher s’elabora amb una massa de brioix que incorpora xocolata amb llet i avellana i, un cop cuita, es farceix amb compota d’albercoc. Després es banya amb una fina cortina de xocolata 70 % cacau i s’acaba amb uns tocs de galeta de cacau i orellanes. Els seus secrets, explica Guarro, són una llarguíssima fermentació (passen 48 hores des que es comencen a elaborar fins que entren al forn) i els ingredients “de primeríssima qualitat: la millor mantega normanda, farina extra, xocolata d’origen Guayaquil, etc”.
Les coques creatives ja són la meitat de la producció
De les 1.000 coques que venen a Hofmann per Sant Joan, la meitat són creatives. L’estrella és la de mascarpone, però esperen una bona rebuda de la Sacher, que, si té bona acollida tornarà als aparadors l’any vinent. De mitjana, calculen que cada client es gasta uns 70 euros i, normalment, compra una coca clàssica i una de creativa.
