“Els concursos es guanyen amb les decisions que es prenen el dia de la competició”, diu José Manuel Marcos, pastisser d’Alacant i un dels membres de l’equip espanyol que aquests dies es prepara a l’Escola de Pastisseria de Barcelona per presentar-se al Campionat Mundial de Panettone per equips que es farà a les ciutats italianes de Verona i Milà del 9 al 13 d’octubre.
És clar, però, que per poder reaccionar davant qualsevol imprevist que sorgeixi durant el concurs s’ha de portar la tècnica ben apresa de casa. I això és el que està fent aquests dies l’equip capitanejat per José Romero, professor de l’Escola de Pastisseria i també responsable de la tria de tots els components. Entre ells hi ha Tonatiuh Cortés, un forner per a qui el panettone té pocs secrets.
El seu establiment, Cloudstreet Bakery, és parada obligada entre els amants d’aquest dolç d’origen italià. Cortés va proclamar-se guanyador del millor panettone d’Espanya el 2019 i diàriament hi havia cues a les portes del seu forn per comprar-ne un.
Un panettone clàssic, un de salat i un de xocolata
Cortés és l’encarregat d’elaborar la versió tradicional del panettone. A l’assaig d’aquest dimarts han fet un tast de l’última proposta del forner mexicà establert a Barcelona. El punt cítric ha convençut l’equip, però no han acabat d’agradar les panses i hi ha dubtes de si la massa té o no poc color. Comparat amb altres propostes que han tastat, els pastissers també han coincidit que potser li manca un punt d’aroma de vainilla. Cortés diu que el principal repte serà elaborar el panettone en dos dies, quan normalment se’n necessiten tres: “Hem de quadrar les elaboracions de les tres varietats perquè no se solapin. L’interessant i nou és que tots els equips estem obligats a cuinar ‘in situ’, amb els mateixos ingredients i en les mateixes condicions”.
A la sala de proves els membres de l’equip oloren el panettone, l’aixafen entre els dits, en miren la consistència, el color, tot ha de quedar clar abans de viatjar cap a Verona. Hi arribaran el 9 d’octubre. El primer dia adaptaran la massa mare que viatjarà des de Barcelona. L’endemà arrencarà el concurs dels equips europeus: Itàlia, França, Espanya i Alemanya. Tindran dos dies per fer els tres panettone. Treballaran de sis del matí fins a la mitjanit.
“El primer panettone va anar directament a la brossa”
A banda del tradicional, també hauran de preparar la versió salada i la de xocolata. De la salada se n’encarrega Rafel Aguilera, pastisser de Torredembarra al capdavant de la pastisseria Can Jan. Defineix la fita de trobar la recepta com tot un repte: “Hem començat de zero per trobar un gust que ens agradi a tots. El primer dia el panettone va anar directament a la brossa. A poc a poc hi hem incorporat l’oli, vam pensar en jugar amb la idea del pa amb tomàquet, amb l’olivada i el pernil ibèric”.
La versió més dolça, la de xocolata, és obra de José Manuel Marcos, de la pastisseria Crujiente, d’Alacant: “La xocolata és la meva passió i em sento com un peix dins l’aigua. Està sent un repte molt bonic, estic gaudint del camí i creixent professionalment”. De tots ells el capità José Romero en destaca “la joventut, les ganes d’aprendre i la competitivitat”. “Estem compenetrats, ho portem tot al dia. Ho farem bé!”.
