Dijous Gras és un dels grans dies del calendari dels cansaladers, que des de fa dues setmanes treballen intensament elaborant botifarres. És el cas del mestre cansalader Juan Fer Micó que, al capdavant d’un dels pocs obradors homologats i ubicats dins un mercat municipal, en fabrica entre 500 i 600 quilos per setmana per a la clientela del Mercat de la Mercè. Moltes hores de feina que es multipliquen perquè tots aquests quilos es divideixen en prop d’una vintena de varietats.
Tradició i innovació
Juan Fer Micó forma part d’una família de cansaladers i combina el coneixement transmès a casa seva, la formació rebuda com a mestre cansalader i la curiositat i ganes d’adaptar el producte als gustos nous. “Mantenim les arrels i la recepta tradicional, és molt important això, però també apostem per la innovació, de la mateixa manera que es fa a la restauració. Per això cada any faig una quinzena de botifarres d’altres gustos”, explica Juan Fer Micó, des de l’obrador on crea les botifarres i altres especialitats de la cansaladeria La Confiança.
Respecto la recepta tradicional, i també faig botifarres innovadores. Aquest any la novetat és la botifarra de trinxat de la Cerdanya
Aquest any estrena la botifarra de trinxat de la Cerdanya, però també en té de rovellons, de parmesà i nous, de truita de patates, de foie, de marisc, de peix i gambes, de calçots, de fuet i així una llarga llista. “Som en un mercat, així que no les venem i prou, aconsellem també com és millor tastar-les, com combinar-les per omplir una taula”, afirma.
Més de tres hores de feina
“Dijous Gras ens suposa una alteració de la feina habitual, perquè haig de fer molts quilos i, normalment, a hores que la parada és tancada”, explica el mestre cansalader. L’obrador artesà es troba als budells del Mercat de la Mercè. “Fins fa poc crec que era l’únic i homologat, ara, amb la remodelació de tants mercats, ja no ho tinc clar”, dubta. “La campanya comença dues setmanes abans i acaba dues setmanes més tard. De fet, si sumem, tenim més vendes acumulades la resta de setmanes que la de Dijous Gras.
Dedica més de tres hores a la producció de botifarres per cada varietat. “Cal triar bé les carns, picar-la, fer una bona pastada, ben llarga perquè lligui bé. Després afegir l’ou, la sal i pebre, les espècies… Un cop pastada, fer les botifarres amb budell natural i coure-les. Finalment un cop d’aigua freda, que es refredin i pujar-les a la parada. No en venem en cap lloc més, només a la parada”, afegeix Juan Fer.
Una campanya que dura un mes
Al taulell, la seva dona, la Teresa Martínez, fa dies que atén consultes i ven botifarres. “Dies abans de Dijous Gras ja em truquen per preguntar quines varietats tenim. Els enviem una foto i ja n’encarreguen. Normalment van provant-les fins que s’acaba l’assortiment”, explica Martínez.
“La demanda s’ha diversificat. Ara venen i agafen la tradicional però, després, demanen un tall, un altre tall, un altre tall… de les altres varietats. I el més interessant és que després venen i te les critiquen per bé o per malament”, diu Juan Fer. Per a ell, aquesta és una manera de reivindicar el seu ofici, el de mestre cansalader, un sector en què costa trobar relleu i que ell vol reivindicar.
