Cuinar unes costelletes de xai a la brasa té truc. CLAIRE CAPAFONS, cap de cuina del Restaurant Boviscum: "Cal que la brasa estigui ben viva perquè es facin depressa i quedi feta per fóra i melosa per dins." En menys de 10 minuts poden estar enllestides tot i que depèn del gust de cadascú. Però per als amants del xai, els experts recomanen tastar el gigot. ENRIC CAPAFONS, conseller delegat de Càrnia "és la cuixa i la part més noble del xai, molt preuada a altres llocs però aquí no tenim la tradició." I així ho mostren les xifres. Aquest mes d'abril el sector de la carn de Mercabarna distribuirà més de 500.000 quilos de xai. Les exportacions creixen, però el costum a casa nostra és dèbil. I una forma d'incentivar-lo és recuperar la vella tradició mediterrània de menjar-ne per Pasqua. Això sí, el xai és, de totes les carns, la més cara. ENRIC CAPAFONS, conseller delegat de Càrnia "Qualitat excepcional, sabor únic.... mig xai pot costar 22 o 23 euros." Per cuinar el gigot de xai només cal un cop de forn, però el més complicat és tallar-lo, si no es tenen bons ganivets a casa. ARACELI HERNÁNDEZ, carnissera "Tota recepta diu que vagi al seu carnisser de confiança. Sense os ja no hi ha problema." Segons els majoristes de la carn cal incloure el xai a la dieta, sobretot de la canalla, per les propietats de l'aliment, però també per recuperar la tradició de menjar xai els dies festius.
El gigot de Pasqua, és com s’anomena en argot culinari a una cuixa de xai. És un plat festiu molt estès a països mediterranis i que ara es promociona a 500 establiments de Barcelona i l’àrea metropolitana. La campanya “Xai de Pasqua. Una vella tradició gastronòmica mediterrània” vol animar el consum durant aquestes dates com una vella tradició pastoral. Des del gremi de majoristes de carn asseguren que els xais que neixen a principis d’hivern prenen una llet molt rica en proteïnes a causa del fred i s’alimenten més. Diuen que la carn és més gustosa i suau i que està punt quan arriba la Pasqua Florida, i la Pentecosta.
Segons els majoristes de carn de Mercabarna només en dos mesos, març i abril, es comercialitza fins a un quart del xai de tot l’any. Dels 800.000 quilos que es produeixen, la meitat es consumeix a l’exterior. De fet, la demanda externa s’ha duplicat en les darrers quatre anys, quan el sector va mirar cap en fora arran del context econòmic: “La crisi ens va obligar a cercar nous mercats i en poc temps hem esdevingut un sector sòlid en la carn d’oví a Europa i tercers països”, asseguren des de l’associació de carn Anafric i el sector càrnic de Mercabarna. Durant el 2013 es van comercialitzar 3,4 milions de quilos de xai, i un 46% es va destinar a l’exportació. Països com Itàlia, Alemanya, Portugal i Grècia són grans consumidors de xai.
