"Tortilla de camarones" sense farina de blat ni ou. Un plat apte per als celíacs o amb alguna intolerància alimentària. Des del restaurant Allium, treballen amb molta imaginació per adaptar la carta als clients amb necessitats particulars perquè també puguin gaudir de la bona cuina. JORDI CASAS, cuiner i propietari del restaurant Allium "I això els fa feliços. L'acte de menjar ha de ser un acte de felicitat." Entre el públic més delicat, els nens. En aquest restaurant de la Vila Olímpica han pensat un menú infantil clàssic, macarrons amb tomàquet i pollastre, que tots poden consumir sense témer reaccions al·lèrgiques. MARCOS CANTARERO, propietari del restaurant Marc "Si al celíaco no le damos macarrones con pollo, estamos creando un conflicto en la mesa. Si adaptamos menú para ese niño que tiene una intolerancia, entonces todos felices." Per evitar el contacte dels aliments que poden provocar intoleràncies, és clau mantenir aïllats els ingredients conflictius. Des del Tonka també treballen amb una planificació calculada al míl·límetre. Quan arriba un client amb alguna intolerància, s'activa el protocol que evita les reaccions al·lèrgiques. MAYELA ARMAS, cuinera i propietària del restaurant Tonka "Nos lavamos las manos paramos lo que estamos haciendo y empezamos a trabajar solo para esta persona." Molt de tracte i creativitat, que tenen com a resultat plats com aquest salmó amb fideus d'arròs, apte per a celíacs. I acabem amb les postres, uns pastissos que agradaran per als paladars més exigents.
Encara són una minoria, però a poc a poc s’obren camí establiments amb cartes adapatades a persones amb alguna intolerància alimentària. Molts van començar preparant plats sense gluten per a persones celíaques i, a poc a poc, han anat modificant la carta per reinventar plats que també puguin consumir intolerants a la proteïna de llet, l’ou, els llegums o la fruita seca.
Entre els pioners, el restaurant Allium, comandat per Jordi Casas, un veterà de la cuina que treballa dia a dia per innovar una carta que s’adapti a les necessitats específiques de cada client. Entre les seves creacions, els calamars a la romana sense gluten o la “tortilla de camarones”, també adaptada per a celíacs gràcies al fet que no té ni ou i la farina de blat s’ha substituït per farina de cigrons.
Al cor del barri de Sant Antoni, la Mayela Armas treballa des de fa més de tres anys per endolcir el dia a dia dels seus clients, molts d’ells celíacs. És per això que elabora pastissos i postres sense gluten ni lactosa des del seu restaurant Tonka. Un establiment amb una carta àmplia de cuina d’autor i sana, basada en el producte ecològic. Un espai on la comunicació és clau amb el client per assegurar-se que esculli el plat que més s’adeqüi a les seves intoleràncies.
Més recent és l’experiència del restaurant Marc, al cor de la Vila Olímpica. Des de fa uns mesos, s’han especialitzat en menús adaptats a nens amb intoleràncies diverses, especialment celíacs i intolerants a la proteïna de la llet de vaca. El cap de setmana, preparen plats per encàrrec que agradin al paladar infantil i s’adaptin a les limitacions específiques de cada nen. Un exemple són els macarrons sense gluten amb tomàquet natural i el pit de pollastre arrebossat sense farina.
Precaucions a prendre
El personal de cuina té una formació específica per preparar aquests plats i evitar contactes que puguin provocar reaccions al·lèrgiques. El pa ratllat, l’arròs, la farina i la pasta estan en recipients ben segellats. Les paelles i olles en què es cuinaran els plats dels nens amb alguna intol·lerància es conserven també separats. A més de la conservació, també es important el tractament que es doni als productes en el moment d’elaborar els plats. A l’hora de fer els fregits, per exemple, cal utilitzar un oli nou.
El cuiner ha d’assegurar-se que duu la roba neta, sense cap tipus de restes de menjar, i també ha de netejar a fons l’àrea on es prepara el plat. Tots els estris que es fan servir durant l’elaboració del menú també són d’ús exclusiu i, un cop s’acaba el plat, ha d’estar clarament identificat.
Uns protocols i ordre en la cuina que, en molts casos, ha estat suggerit per Allergychef, una plataforma que ha ajudat molts restaurants a adaptar-se a les necessitats específiques dels clients amb alguna intolerància alimentària. A més de la formació detallada als cuiners i propietaris, ajuden a guanyar visibilitat a aquests establiments a través d’una web des d’on es poden consultar els detalls de cada restaurant i, si es vol, fer la reserva online.
