compartir
El so dels ganivets esmolant-se fa presagiar una jornada de pràctiques. Són joves i van uniformats amb bata blanca i gorra del mateix color, a més de guants de malla inoxidable per sota dels de goma blava. Els 15 estudiants de la primera promoció d’FPO dual en carnisseria a Barcelona han arribat puntuals a l’Aula del Fresc, a Mercabarna, on els toca polir i repelar un peixet de vedella que després farciran de formatge i pernil dolç.
Formen part d’un curs d’un any de durada, subvencionat pel SOC, en què participen 13 petites empreses i que té com a objectiu formar futurs professionals a través d’una combinació de base teòrica i experiència pràctica remunerada des del primer dia, que els permet aprendre a ser carnisser mentre cobren i s’integren a l’empresa. “M’hi vaig apuntar perquè crec que és un bon ofici i té molt futur“, afirma l’estudiant Miguel Tabarés.
“És un bon ofici i té molt futur”
El programa inclou el coneixement de les races i tipologies dels animals (aviram, boví, oví i porcí), l’especejament i tall especialitzat, l’elaboració de productes carnis (com botifarres i mandonguilles) i la manipulació i preparació de productes de xarcuteria, amb tècniques tradicionals i actualitzades.
La figura imprescindible de l’aprenent
“Una de les coses que més m’agraden de la professió és poder transmetre l’ofici“, confessa la carnissera i mestra Yolanda Casternado. I en sap molt. Ho demostra cada dia amb la seva creativitat a la parada Carns Cinta, del Mercat de la Concepció. Els estudiants segueixen les seves explicacions amb atenció per aplicar el que han après a la seva peça de carn.
“La figura de l’aprenent és imprescindible”, diu Casternado, “i aquest projecte permet recuperar-la”. Necessiten assegurar el relleu generacional d’una professió que està perdent la tradició familiar i que ja no passa de pares a fills. És un ofici “artesà, de futur, essencial, perquè l’alimentació és vital per a nosaltres, defensa Elena Carrasco, del Gremi de Carnissers de Barcelona.
Una educació reglada
Després de l’èxit d’aquesta primera convocatòria, ja pensen en una de segona que, “gràcies a l’Administració”, pugui continuar en el temps, afegeix Carrasco. “Volem una educació reglada en carnisseria”, defensa Casternado, “volem que el nostre país estigui a l’altura d’altres de la Unió Europea, on ser carnisser està reconegut oficialment”.
Amb aquesta formació també volen “donar valor” al seu ofici, que es torni a restablir la figura del “carnisser de referència”, com passava fa anys, afirma la carnissera i mestra, que també posa el focus en el paper que té el client final: “Com a ciutadans hem de ser conscients de la nostra compra. Podem fer que les carnisseries i el petit comerç siguin vius”.
