Can Culleretes és el restaurant més antic de Catalunya i el segon més antic d’Espanya, després de Casa Botín, a Madrid. Es va obrir el 1786 i avui, la Montserrat Agut és la copropietària del negoci. L’Antonio Baños ha anat a parlar amb ella per conèixer la història d’aquest establiment tan emblemàtic de la ciutat.

Les postres de la portera

La història del local té l’origen en un convent de la plaça de Sant Jaume. Es diu que la portera del convent venia les postres del lloc a la porteria de l’edifici. Les postres van tenir èxit i cada cop hi havia més gent a l’entrada del convent. Per aquest motiu, les monges li van dir a la portera que es busqués un altre lloc. La dona, aleshores, va llogar l’actual local de Can Culleretes i va muntar una xocolateria.

L’arribada dels Agut

La Montserrat Agut està relacionada amb Can Culleretes des de l’any 1958, quan els seus pares van agafar el negoci. La família Agut venia de Ca l’Agut, al carrer d’en Gignàs. El propietari de Can Culleretes tenia dues filles i en aquella època era impensable deixar el negoci a mans d’una dona. Per aquest motiu, va nomenar encarregat el seu nebot, el pare de Montserrat Agut, que ho va ser dels 17 als 34 anys. En aquell temps, es va casar amb la que seria mare de la Montserrat, que d’aquesta manera es va incorporar al restaurant.

Sobreviure a la crisi

Agut assegura que estan patint la crisi com qualsevol altre local. A ells els ha salvat, diu, el fet que són propietaris del local. Afirma que de no haver estat així, ja haurien plegat. Actualment, al negoci hi treballen cinc persones de la família. La Montserrat Agut i la seva germana estan jubilades des de l’any passat.

Plats barcelonins a la carta de Can Culleretes

Aprofitant la visita a Can Culleretes, Baños ha convidat Jordi Tresserras, de l’Institut Català de la Cuina, a analitzar la carta del local. La carta de Can Culleretes té alguns plats estrictament barcelonins. Tresserras destaca, per començar, la sarsuela, un plat, segons afirma, originari de la Barceloneta i típic de ressopó.

També destaca els musclos, un aperitiu molt de la ciutat que té origen a les muscleres del port, actives fins als anys 70. D’allà sortien els musclos que es consumien als locals improvisats del “rompeolas”. I el xanguet, un peix molt menut que es venia de forma ambulant i era molt típic en truita.

Per Sant Esteve canelons i diumenge fricandó

A Can Culleretes també són molt típics el canelons. Tresserras explica la relació d’aquest plat amb dos germans de la Catalunya nord anomenats Pompidour. Un dels germans s’havia format a París, a la Maisón Doree, i tenia coneixements de la cuina francesa. Un dia van decidir obrir un restaurant a Barcelona imitant els locals francesos i el van anomenar Maisón Doree, igual que el local parisenc. Un dels plats que van incorporar a la seva carta van ser els canelons. En aquella època, el dia de Sant Esteve era tradicional dinar fora o a casa de l’esposa. I un dels llocs on els barcelonins solien anar a dinar el 26 de desembre era la Maisón Doree, on se servien els canelons. D’aquí, la tradició de menjar canelons el dia de Sant Esteve.

Pel que fa el tall, el fricandó és l’estrella. També es tracta d’un plat barceloní, i en una època en què la carn era un producte prohibitiu pel seu preu, es va convertir en plat de diumenge o de festes molt especials. A Can Culleretes el fan amb carxofes, però també es feia amb bolets. En tot cas, amb acompanyament de temporada.

La cuina pròpia de Barcelona

Tresserras reivindica la cuina pròpia de Barcelona, nascuda a barris com la Barceloneta, Sarrià, Sant Martí de Provençals, Pedralbes o Sants. També destaca la cuina popular relacionada amb l’aparició del teixit industrial i la necessitat de les dones, les que cuinaven, de preparar plats per endur a la fàbrica. Seria el cas de les bacallaneries, que van donar plats com el bacallà amb fesolets o les arengades.

Pel que fa les postres típiques barcelonines, Tresserras recorda el mató de Pedralbes però també, el “pijama”, una invenció del restaurant 7 Portes.