Els panellets són un dels dolços clàssics de la tardor des de fa segles. Aquests pastissets estan relacionats amb el culte als avantpassats i, segons l’escriptor i antropòleg Xavier Theros, antigament eren coneguts com a “pa de les ànimes” i “es feien a casa i es portaven a la tomba dels familiars difunts” durant la tradicional visita als cementiris. Theros també apunta que “era costum” que se’n subhastessin alguns de beneïts pel mossèn del barri.
No va ser fins al segle XVIII que es van començar a organitzar fires de panellets, primer als carrers del Call, de la Boqueria o de l’Hospital. Més endavant, al segle XIX, es va posar de moda organitzar rifes als cafès, en les quals es lliurava un cistell de panellets com a premi. Segons Xavier Theros, “va ser aleshores quan van començar a aparèixer als aparadors de les confiteries i pastisseries, com un producte típic de Tots Sants“.
Els primers pastissers, els apotecaris
Tot i això, la tradició de fer pastissos i l’ofici de pastisser venen de molt més enrere. Va ser al segle IV, durant l’Imperi romà, quan es va crear la primera corporació de pastissers. En l’època medieval es va convertir en una feina ambulant, que feia competència als flequers de cada localitat.
A Barcelona, la pastisseria va començar amb els apotecaris, que feien servir el sucre i la mel com a excipient per a diverses preparacions farmacèutiques i caramels. Al segle XVI, explica l’escriptor i antropòleg, “la xocolata arribada de les colònies es consumia líquida i calenta a la farmàcia, com a reconstituent”. Als segles XVII i XVIII les especialitats van passar a les adrogueries, on “es venien queviures de procedència colonial com el cacau, el sucre, el cafè, la canyella, el tabac i sobretot la xocolata”. El gremi d’adroguers va ser el que va obrir el primer molí xocolater a Barcelona l’any 1656 al carrer de l’Arc de Sant Silvestre.
El model de pastisseries actual, del segle XIX
Una de les pastisseries més populars en la Barcelona d’aquella època era el Forn de Sant Jaume, situada al carrer de la Llibreteria i fundada l’any 1808. Aleshores era famosa pels tortells de diumenge, que “es van convertir en símbol de la burgesia barcelonina amb un elevat poder adquisitiu”, apunta Theros.
A mitjans del segle XIX, la Confiteria del Liceu era “una de les més distingides de la ciutat”. I això que a davant mateix —on avui hi ha el Cafè de l’Òpera—, hi havia la Confiteria de la Palma, la seva gran competidora. Theros explica que va ser en aquells anys quan “van aparèixer les confiteries i pastisseries tal com les coneixem avui dia”.
Entre el 1850 i el 1900 el negoci va estendre’s de valent. L’any 1936 en la ‘Guia estadística de Barcelona’ hi figuraven 119 confiteries i adrogueries i sis pastisseries. 20 anys més tard, el 1857, la guia ‘Consultor’ ja recollia 30 pastisseries en total. I el 1902, hi havia fins a 268 pastisseries, confiteries i xocolateries, 25 fàbriques de llaminadures i 597 fleques.
De les pastisseries antigues de la ciutat encara queda en peu la Mauri de la rambla de Catalunya, fundada l’any 1929. Aquest grup de supervivents l’integren també l’Escrivà, a la Gran Via; la Foix de Sarrià o la Casa Vives, a Sants, establiments que han contribuït a mantenir els panellets com un dels dolços més típics de Tots Sants.
