Les fondes de sisos eren els establiments que van aparèixer a Barcelona a mitjans del s. XIX i es consideren els precursors de la restauració popular actual de la ciutat. Es caracteritzaven per fer cuina tradicional i oferien racions abundants i a molt bon preu que costaven sis quarts, el que vindria a ser avui en dia 1 cèntim d’euro.

Les fondes de sisos es van establir sobretot al districte de Ciutat Vella i ara la cooperativa santsenca Terra d’Escudella ha engegat un projecte de memòria històrica que les reivindica i les dona a conèixer.

Els primers restaurants de Barcelona pensats per a la classe treballadora

Les fondes van aparèixer a finals del s. XVIII en contraposició als hostals, que eren bàsicament allotjaments on el menjar era un servei secundari. Però es van popularitzar a partir del 1870, quan les va començar a freqüentar la classe obrera de la ciutat. Avui en dia es considera que van ser les precursores de la restauració popular contemporània.

La cantarella dels cambrers, un reclam de les fondes de sisos

Les fondes de sisos es consideren un dels exponents de la cultura urbana de l’època. Els cambrers hi tenen molt a veure, ja que la forma cantada que tenien de recitar el menú del dia era un autèntic espectacle i un dels moments més esperats per la clientela, explica Roger Sànchez, de Terra d’Escudella. A les fondes també s’hi va generar un argot gastronòmic propi, ja que els cambrers van rebatejar el nom de molts dels plats tradicionals.

Hem recollit fins a 100 denominacions de plats que van sorgir a les fondes de sisos”
Roger Sànchez, cooperativa Terra d’Escudella

Així, per exemple, plats com els peus de porc van passar a dir-se peus de ministre. Les arengades es van nomenar els civils. O el plat de patates, col i mongetes es coneixien com la Sagrada Família. De fet, molts d’aquests noms encara avui perduren a moltes cartes dels restaurants catalans. I, segons els investigadors, les fondes de sisos també són l‘origen d’algunes de les frases fetes que hem incorporat a la parla diària, com ara: “S’ha acabat el bròquil” o “No m’expliquis sopars de duro”.

Un projecte de divulgació de la cultura gastronòmica i de la memòria històrica

El projecte de memòria gastrohistòrica es va començar a gestar fa anys, quan un dels seus impulsors, el cuiner de la cooperativa Terra d’Escudella, Roger Sànchez, va començar a recollir informació sobre les fondes del s. XIX. Fa un any i mig, i gràcies a una subvenció de Barcelona Activa, Sánchez va iniciar la recollida de documentació d’una manera més rigorosa. S’ha basat en referències de la Biblioteca Nacional de Catalunya, de l’Arxiu Municipal de Barcelona i de l’Arxiu Històric de la ciutat.

Ens basem en autors dels anys 80 que van recollir el testimoni de clients de les fondes de sisos ”
Roger Sànchez, cooperativa Terra d’Escudella

Durant els anys 80 del s. XX, diversos autors van explicar de manera puntual el paper de les fondes de sisos en la hist`òria recent de la ciutat, però tal com explica Sànchez, fins ara ningú no havia recopilat tota aquesta informació i havia plantejat hipòtesis, tal com s’ha fet ara. De fet, per aquest cuiner santsenc, la divulgació de la cultura gastronòmica i de la història són parts importants de la seva professió i, per això, aprofita el restaurant per acostar-les a la ciutadania.

“Som més que un local on la gent pot venir a menjar i a beure. Volem fer un pas més i donar a conèixer una faceta de la gastronomia que ha marcat el tarannà de molts dels restaurants que avui oferim cuina catalana a la ciutat”, firma Sànchez.

El resultat d’aquesta primera part de la investigació és l’exposició “Anem de fonda”, que es pot visitar a les parets dels restaurant santsenc Terra d’Escudella” El projecte, però, vol esdevenir, amb el temps, un llibre de memòria històrica.