La xocolata Dubai ha arribat per quedar-se i, des que es va inventar, el 2021, que a totes les pastisseries de la ciutat se’n pot menjar —tant en rajola com a farcida dins de qualsevol altre dolç. És una de les moltes tendències que abracem de fora, i el mestre pastisser Josep Maria Rodríguez Guerola propietari de la Pastisseria Barcelona l’ha volguda agermanar amb una de les postres més catalanes.
“Vaig pensar que si la xocolata Dubai té tant d’èxit, i és un producte estranger; i la crema cremada és el nostre dolç per excel·lència, perquè no unir els sabors i fer una presa de xocolata amb tots dos?“. Així va començar a fer proves, i ha aconseguit una xocolata que genera molta curiositat entre els clients.
L’elaboració de la xocolata de crema cremada pas a pas
El procés comença temperant una xocolata blanca caramel·litzada perquè passi dels 40 graus als 28. Paral·lelament s’esquitxa el motlle amb or comestible en pols, de colors verd i daurat per respectar l’essència de la xocolata Dubai, i amb xocolata blanca de color groc per emular la crema cremada. Després amb una mànega pastissera s’omple el motlle amb la massa, i es buida l’interior.
Moment per al farcit, la joia de la corona. Els ingredients que duu són: pasta kataïfi torrada al forn amb mantega, pasta d’ametlla Marcona crua, xocolata blanca, neules, pell de llimona confitada i canyella. “Cal barrejar-los amb la massa un per un, vigilant de no malmetre ni trencar gaire la textura de la pasta kataïfi” explica en Josep Maria mentre elabora la massa amb tots els ingredients.
Un cop aconseguit el farcit final s’introdueix al motlle amb la mànega pastissera, i es rebla amb una capa de xocolata blanca per sobre que segella la presa de xocolata. Després d’hores de refrigeració, la xocolata de crema cremada amb xocolata Dubai està llesta per a ser consumida.
Pastisseria Barcelona: 14 anys de premis
En Josep Maria i la seva dona, l’Anna Jarquín són experts en pastisseria d’alta cuina des del 2011, i durant tots aquests anys han fet un viatge cap a l’excel·lència provant tot tipus de reptes per sorprendre els clients. Són molt coneguts els seus pastissos individuals en forma de rosa, de poma, o amb diferents capes de sabor. Plens de creativitat i amb un acabat molt acurat.
Tots dos van ser alumnes de l‘Escola Hoffman, i s’han proclamat vencedors de la Coupe Du Monde de la Pastissèrie, en Josep Maria, i The Best Restaurant Dessert, l’Anna. Han estudiat i treballat a les millors pastisseries de Barcelona i de França, i a diferents restaurants internacionals amb estrella Michelin. Van obrir la Pastisseria Barcelona l’any 2012 i des d’aleshores han guanyat el Premi Innovació 2019 i el de millor pastisseria d’aquell mateix any; i el premi millor producte de l’any 2021.
