Cada vegada són més els xefs que decideixen elaborar el seu propi embotit. Botifarra, cansalada i llonganisses amb ADN de restaurant. I no només això, ara n’hi ha un parell que han apostat per obrir el seu propi negoci xarcuter. És el cas dels xefs Rafa Peña, del restaurant Gresca, i Marc Ribas, del restaurant El Ciri de Terrassa. Peña ja l’ha posat en marxa i Ribas ho farà aquest desembre.
“Estic aprenent a fer paquetets de pernil dolç”, explica Rafa Peña, que acaba d’obrir la xarcuteria d’autor Provisions Gresca (Rosselló, 209). El nom de l’establiment no enganya, es tracta d’un local que ven els productes elaborats al restaurant Gresca (Provença, 230) a pocs passos del local nou. Són embotits que Peña utilitza pels seus plats i que ara vendrà a la botiga.
Productes catalans i xarcuteria francesa
Després de dues dècades des que va obrir el Gresca i d’haver impulsat els bars Torpedo i el restaurant La Biblioteca de Santo Mauro de Madrid, volia moure’s de la situació de confort i provar “una altra manera de servir”. Provisions Gresca és una xarcuteria, carnisseria i botiga de vins on es pot trobar des de botifarra crua, llonganissa, salsitxes, frànkfurts, botifarrons d’arròs i pernil dolç.
A banda de productes catalans, també han investigat la xarcuteria francesa amb aliments com el pâté en croûte —paté embolicat en pasta de full i pasta trencada— i el cap de setmana ofereixen productes de rostisseria: “Apostem per la proximitat i per fer barri”. I d’on neix l’interès per l’elaboració de l’embotit? Doncs per saber-ne la traçabilitat, d’on ve el producte, si és ecològic per al xef “és molt important”. També considera que és un retorn a les feines “originals i autèntiques”. El xef creu que és una professió que era habitual i ara ha caigut en desús i considera que és un ofici “molt nostre i molt català, nosaltres l’estem aprenent”.
Marc Ribas obre Pamb, amb entrepans de forquilla i xarcuteria
El xef català més mediàtic, Marc Ribas, també s’apunta a l’efervescència de l’embotit i obrirà una xarcuteria a Barcelona. És Pamb (València, 203) un espai gastronòmic que “reivindica l’entrepà català com a icona de la ciutat” i que aixecarà la persiana aquest desembre, tot i que ja ha començat a fer algunes proves. Els impulsors del projecte defineixen Pamb com una “cuina de carrer catalana: de proximitat, popular i amb personalitat pròpia”.
Aposten pels ingredients locals i els embotits tradicionals i en presenten una nova categoria: els entrepans de forquilla. Es tracta d’una reinterpretació moderna de receptes tradicionals (cassoles, rostits, embotits…).
Algunes de les elaboracions que es podran trobar en aquest espai gastronòmic són els Pamb de forquilla inspirats en la clotxa de les Terres de l’Ebre: PambFricandó, PambPollastrerostit, PambMandonguilles. També el BKN, un biquini fet amb pa de motlle de pagès i la reinterpretació de Marc Ribas del clàssic croque-monsieur barceloní (pernil cuit súmmum Ral d’Avinyó brasejat amb formatge tendre de llet crua de vaca Muuu Beee).
“Entrepanar és un acte de cultura i amor. Barcelona es mereix un lloc on el pa, la tradició i la rauxa vagin de la mà”, apunta Marc Ribas. Més enllà de la creació gastronòmica que capitaneja el xef, darrere el projecte hi ha Franxa Tomàs (Sandwich&Friends) que considera que “d’aquí a un anys, per sobre de tot, Pamb serà recordat per la seva aportació a l’escena gastronòmica amb els entrepans de forquilla”. També hi han posat el seu granet de sorra Nico Torres (Creps Barcelona) i Marc Serra (Màtica Partners).
Embotits elaborats a la cuina del restaurant
A la pizzeria Sartoria Panatieri (Encarnació, 51, i Provença, 330) fa temps que elaboren l’embotit que acompanya aquest plat italià. Des del Gastronomic Forum Barcelona van explicar a l’especial del B de gust tot el procés. Els xefs de la pizzeria treballen amb carn de porc Gascón, una raça en plena recuperació de Solsona. Jorge Sastre, un dels cuiners i fundador de Sartoria Panatieri, explica que fan els embotits de manera natural: “Cadascun amb un temps de curació determinada que va des dels tres mesos a l’any o inclús més”.
L’altre pota del duet a la cuina és Rafa Panatieri, que recorda que van començar l’elaboració dels propis embotits “per la creativitat i les ganes de fer alguna cosa més”. Explica que el sentit de fer-ho és tancar el cercle i que “el client senti aquesta coherència entre el que ve del camp fins que arriba la seva taula que seria la pizza i, nosaltres, ho podem plasmar a través dels nostres embotits”.
Un altre expert en l’elaboració d’embotits és el xef Borja Ordoño als seus locals Ultramarinos Marin (Balmes, 187) i Ultrapaninos Marin (Balmes, 189). Aquí també aposten per fer-ho tot a casa i de manera artesanal. La mortadel·la UltraPaninos DOP porta carn Ral d’Avinyó, papada ibèrica Maldonado, sèrum de llet i espècies. Però també fa xistorres, botifarres, xoricets i pernil brasejat.
