Afegeix betevé com a font preferidaUn vi que no és ni negre ni blanc ni tampoc rosat. Tot i que sembla que la moda dels vins brisats, internacionalment també coneguts com a orange, és una cosa moderna, en realitat es tracta d’una tècnica de vinificació mil·lenària que fa uns anys que s’ha recuperat. Els brisats permeten tenir el millor de dos mons en una sola ampolla. La Frida Teixidor Høverstad, directora de comunicació de La Natural, ens n’explica tots els secrets en una entrevista al programa B de gust.
Raïm blanc tractat com el negre
Per situar-nos ràpidament, anomenem vi brisat al vi elaborat únicament amb raïm blanc, però seguint el mètode d’un vi negre: “Aquesta varietat blanca la tractem com quan fem un vi negre. Fem contacte pel·licular i, com que la pell és la brisa en català, se li diu brisat“. La seva característica fonamental és que el most fa la fermentació i la maceració en contacte amb les pells del raïm, les llavors i, de vegades, la rapa (el pom llenyós que uneix els grans de raïm).
Aquesta tècnica canvia profundament l’experiència del consumidor: “La sensació de les pells aporta astringència; és com quan menges un caqui d’un arbre, que et deixa aquesta sensació aspra a la boca. Les pells donen més estructura i complexitat als brisats”.
137 cellers a tot Catalunya
El periodista Marc Picanyol ha editat la guia Amb pells: Guia dels vins brisats de Catalunya, en què recull que un total de 137 cellers catalans elaboren algun tipus de vi brisat. Crida l’atenció que 133 d’aquests treballen amb llevats salvatges, fet que indica que els brisats estan estretament lligats als vins de mínima intervenció o naturals.
Per a la directora de comunicació de La Natural, el motiu d’aquest auge està també lligat a la química: “Les varietats blanques són més fràgils que les negres. Si fem un vi blanc sense afegir sulfits, el contacte amb les pells ens aporta seguretat; són conservants naturals”.
Tot i que els vins brisats es van arraconar durant els anys vuitanta per prioritzar blancs més nets, i homogenis, els darrers anys la Terra Alta, que produeix el 90 % de la garnatxa blanca de Catalunya, ha liderat el ressorgiment dels brisats”.
Exemples com el vi Mandarines de La Natural, una garnatxa blanca de la Terra Alta vinificada a l’Empordà, demostren el potencial de la varietat: “És un vi que dona notes cítriques, de mandarina madura, i que resisteix molt bé aquest perfil de vinificació”, apunta l’experta.
Una tècnica mil·lenària
L’origen d’aquests vins es troba al Caucas, a Geòrgia, fa més de 8.000 anys, on es fermentaven en àmfores de fang enterrades (kvevri). A casa nostra, el vi brisat també forma part de la tradició de les masies. Com explica Rogeli Montalá Magriñà a Evolució del treball de la terra a Catalunya, antigament s’elaborava per a l’autoconsum xafant el raïm a l’entrada de casa, sovint amb l’ajuda de la canalla del barri, llançant després tot el conjunt, rapa i pell incloses, directament al cup.
On encara el món del brisat no es posa d’acord és en el temps de fermentació. Alguns enòlegs opten per uns dies, mentre que d’altres s’hi estan uns quants mesos. Teixidor Høverstad diferencia clarament les intencions: “Un vi brisat pot ser de tres o set dies, però quan parlem d’un vi taronja o orange és perquè ha estat, segons la nostra experiència, uns 21 dies en contacte amb les pells“.
Aquesta llarga maceració permet que vins com el Pell Blanca de La Natural, un vi de parcel·la de Garriguella on conviuen diverses varietats com la garnatxa blanca, gris o macabeu, tinguin un perfil altament gastronòmic. “Són vins per menjar, que aguanten maridatges complexos amb cuines especiades de l’Índia o el Marroc”, afegeix.
Teixidor Høverstad insisteix en la part més humana d’aquesta recuperació dels vins brisats. Per a ella, cal despullar el vi de totes les etiquetes que a vegades el fa semblar inaccessible: “Hi ha molta lírica amb el vi, molts adjectius i molta solemnitat. Jo sempre tinc la teoria que hem de donar-li un espai al vi perquè parli per si mateix. Ens hem de treure els complexos de sobre: el vi és per gaudir i el mapa subjectiu de cadascú és tan legítim com el meu. Si t’agrada, t’agrada; doncs endavant”.
