Al Tonet (parades 28 i 29 del Mercat del Ninot) hi ha només cinc taules. S’hi pot tastar “un concepte de platillos relacionats amb el porc i amb la carn“, explica el Ton Díaz, l’encarregat de portar aquet petit espai de degustació. Ho fa sota la batuta de la Marta Morales, una de les tòtems de la carnisseria a Barcelona com a copropietària de la parada De Cruz Morales, situada al mateix mercat.
Fa tot just un mes que han aixecat la persiana i el bocaorella comença a funcionar. En pot tenir la culpa la tríada que defensa el Ton, Tonet per als amics: “Producte, qualitat i servei“. També les propostes que es llegeixen a la pissarra, com la truita de patata i ceba feta al moment (que es pot acompanyar de papada, sobrassada o morcilla de wagyu de Burgos).
Cuinar en poc més de 2 m²
Els fogons són cosa del Xavi Solé, un jove xef que es defensa amb mestria i bona organització en una cuina de dimensions molt reduïdes, d’on surten plats amb una explosió de sabors com el “salpicón” de llengua de vedella. Diu el Xavi que mai no havia treballat en un mercat i que agraeix tenir els clients tan a prop en un ambient “divertit”, esquitxat pel color de les parades.
El Xavi cuina de cara al públic, darrera una gran vitrina que el deixa totalment a la vista: “Té coses bones i coses dolentes”, afirma sorneguer. “La part dolenta és que tothom veu què fas i la part bona és que tothom veu què fas, també”.
Mandonguilles disfrutonas
Un dels plats que representa el Tonet en els seus inicis són les mandonguilles amb trompetes de la mort i la part gelatinosa del cap de la vedella. Explica el Ton que és el seu “mar i muntanya sense ser-ho“, perquè són unes mandonguilles sense sípia —en ser una parada de carn no poden tenir peix, així que se les han enginyat per trobar un substitut que li aporti la part gelatinosa. És un plat bastant disfrutón, defensa el Xavi Solé.
Entrepans de tripa i de fricandó
Per als esmorzars, serveixen els plats de la seva pissarra en versió entrepà: de fricandó, de mandonguilles, de llengua, de tripa… Els menuts que encara busquen una immensa minoria i que no estan tan presents en les cartes dels restaurants. La idea és que no calgui sucar el pa al plat perquè és el pa (esponjós i un punt cruixent) el que embolcalla cada elaboració…
Tornar al passat per buscar el futur
Al Tonet fan “cuina senzilla però amb bon producte i ben feta” diu el Xavi Solé, que després de passar per diversos restaurants d’alta gastronomia valora treballar ara “amb un estil totalment diferent” fent la cuina que sempre li ha agradat, casolana, de tota la vida.
Afegeix el Ton que estar dins un mercat els permet que “gent jove” com ells cuinin plats de “gent gran” i els diguin que “els recorda els fideus (amb costella) de la seva àvia“, i rebla la frase dient que “tornar al passat per buscar el futur és molt important”.
