Els germinats són l’estadi primitiu d’una planta comestible: malgrat que són de mida diminuta concentren tot el sabor i són font de vitamines, minerals, antioxidants i enzims. Els coneixen a la perfecció a The Brot, una petita empresa barcelonina que es dedica al cultiu, distribució i venda de germinats vius de Km 0.
La casa de The Brot, el seu hort, està ubicat al bell mig del Poblenou (fins que la gentrificació els ho permeti). Acompanyen des de fa 11 anys un procés de creixement similar al de qualsevol planta a la natura: quan floreix, cau la llavor a terra i germina: “I això és el que fem nosaltres”, afirma Xavi Casanueva, cofundador de The Brot, “no hem inventat res”.
30 varietats i alguna “mala herba”
Planten i alimenten 30 varietats en un procés que pot durar entre cinc o sis dies fins als dos mesos. Des de verdures fins a plantes aromàtiques: quatre tipus d’alfàbrega, tres tipus de mostassa, dos de rave, peril·la vermella i verda, sàlvia, ruca, borraina, fonoll, coriandre, pèsol, agrella, melissa, farigola, julivert, pastanaga, bròcoli, anís, etc.
“També ens agrada fer el friqui“, afegeix Xavi Casanueva. Ho diu amb un germinat de caputxina entre les mans: “És una mala herba mediterrània” que creix entre altres a la muntanya del Carmel i, si coincideix que el mes de març és plujós, “surt a cabassos”. El cofundador de The Brot reconeix que els va costar molt que germinés, però estan molt orgullosos del resultat: “Té un gust picant herbaci, i no conec a ningú més que ho hagi fet”.
80 restaurants a Barcelona i rodalia
“Intentem treballar de la manera menys contaminant, que normalment acostuma a ser la més barata”, afirma Casanueva. Tenen un hort interior que funciona com un rellotge solar de set del matí a set de la tarda, a l’hivern està climatitzat perquè la temperatura òptima de creixement oscil·la entre els 15 i 25 graus.
Reconeix el Xavi que fa poc més d’una dècada els germinats van tenir un boom. Es van convertir en “el punyeter vinagre de Mòdena” i es posaven a tots els plats, “fins i tot als gintònics s’hi tiraven brots”. Ara, però hi ha una especialització i és un ingredient més que forma part de la gastronomia catalana mediterrània.
A The Brot treballen amb uns 80 restaurants de Barcelona i rodalia, algun de gamma alta, mitja i també restaurants de menú: projectes de proximitat que defensen la cuina de mercat.
Paciència i resistència
Després de més d’una dècada vivint entre aquestes petites plantes, els dos socis de The Brot han après que un pot guanyar-se la vida al marge del brogit diari de la gran ciutat, a còpia “de paciència i de resistència“. I Xavi Casanueva afegeix: “Ser el meu propi cap, amb la responsabilitat que això comporta, i fer-ho regant plantes… és bastant guai”.
