Un menú degustació líquid al més pur estil d’un restaurant gastronòmic? La idea, que d’entrada pot semblar una mica marciana, és una realitat ben sòlida a la cocteleria SIPS (Muntaner,108). En un espai mig amagat batejat com a Esencia ofereixen propostes tan suggeridores com un pa amb mantega líquid o una bola de neu amb piruletes d’agulles de pi.
Les seqüències del menú de SIPS
Al darrere d’aquest menú degustació de SIPS hi ha Marc Álvarez i Simone Caporale, responsables de coronar la cocteleria com a millor del món el 2023. També ha estat reconeguda fins a tres vegades com la millor d’Europa. El menú degustació líquid es composa de sis seqüències i un total de 15 glops per un preu de 97 €.
Tot comença amb pa i mantega
Com una imitació de l’entrant de molts restaurants, el menú de l’Esencia ens rep amb l’Escoffier, una versió líquida del clàssic pa amb mantega. La copa es cobreix amb una campana de vidre on es col·loca una escuma de mantega congelada i lleugerament salada que acompanya un destil·lat de pa de sègol, amazake d’arròs i safrà.
Segons Marc Álvarez, aquesta és una de les propostes més reeixides i rodones de la carta: “Un dels grans pares de la gastronomia moderna és el xef Auguste Escoffier i aquí fem una reinterpretació, un petit cameo, del clàssic pa amb mantega que molts restaurants serveixen a l’inici del menú. És ara mateix una de les nostres naus insígnia”.
El joc
El joc és un dels factors clau d’aquest menú degustació i cal aplicar-hi tots els sentits. La primera proposta es diu Tokyo i ens vol traslladar als sabors i les textures del país del sol naixent. Per preparar el Tokyo 01, en un bol es col·loquen dues gelatines de mandarina amazake, una coronada amb una fulla de peril·la. Ens mengem una de les gelatines i tastem la beguda feta amb arròs fermentat amb un fong, suc d’amazake i essència d’ilang-ilang, que s’acostuma a utilitzar en la perfumeria.
Neu
El menú continua amb Neu i està clarament inspirat en una bola de neu i en una passejada pel bosc. Per això, la bola de neu servida a la copa està coronada per un seguit d’agulles de pi impregnades amb mel, pensades per tastar-les com si fossin piruletes.
El xarrup està elaborat amb vi macerat amb bolet, licor de molsa i licor de resina. És tot un joc molt proustià per als comensals: “Juguem amb certs records o memòries del client. La bola de neu és una cosa amb la qual segurament tots hem jugat en la nostra infantesa, i amb les agulles de pi amb mel i infusionades amb eucaliptus proposem un joc tan infantil com llepar una fulla”, afegeix Álvarez.
Folic
Un altre de les seqüències més reeixides segons el copropietari de SIPS és Folic, un homenatge al bloody-mary. Per fer-ho s’utilitza un suc de tomàquet de penjar ben madur, clarificat gràcies a un procés de centrifugació que n’elimina les fibres i hi dona una textura més lleugera que la del bloody-mary clàssic però més concentrada en gust.
El suc de tomàquet resultant es barreja amb vodka, salsa Worcestershire, salsa Maggi i Valentina, sal, pebre negre i llima. “És un dels glops més perfectes de la carta, ha estat tot un repte tècnic per a nosaltres aconseguir el tomàquet perfecte. A més, a Folic 02 hi afegim garota o eriçó de mar i això no és gaire habitual en el món de la cocteleria”.
Reivindicar la cocteleria
El menú degustació de l’espai Esencia té altres seqüències com ara Natura, Theobromina i un fals tomàquet que actua de postres finals. Esencia el que vol és reivindicar que el concepte de menú degustació que la gastronomia sòlida ha utilitzat durant molts anys és perfectament aplicable al món de la cocteleria: “Hi insisteixo: no parlem només de còctels, no parlem només d’alcohol. Esencia és un espai líquid que ofereix líquid. Si algú ve aquí a prendre un gintònic o un martini, la resposta és clara: no és el teu lloc“, assegura Álvarez.
