compartir
Poques persones saben tant de sake com el Roger Ortuño, director del blog Comerjapones.com, professor al Culinary Institute of Barcelona, condecorat tres vegades pel govern nipó per la seva promoció de la gastronomia del país del sol naixent i responsable de les activitats gastronòmiques del Saló del Manga de Barcelona. En una entrevista al programa de gastronomia B de gust, ens ha donat les claus per introduir-nos en aquesta beguda mil·lenària estretament vinculada als ritus xintoistes japonesos.
Com es fa el sake?
D’entrada, a ulls d’un occidental, el sake ens pot semblar un licor, especialment pel color transparent que té aquesta beguda: “Es tracta d’una beguda fermentada i és, per tant, similar al vi, a la sidra o a la cervesa. No és un destil·lat ni un licor”.
Mentre que el vi es fermenta a partir del raïm, el sake ho fa a partir de l’arròs o sakama: “El sake s’elabora a partir d’arròs, aigua i un fong anomenat koji. El procés comença polint el gra d’arròs per eliminar-ne les capes externes, que són les que contenen proteïnes i greixos. Això permet concentrar el midó al nucli del gra. Com més es poleix l’arròs, més potencial té per ser aromàtic i floral.”
Tipologies de sake
El sake es classifica principalment en dues grans categories: el Tokutei Meishō-shu, amb una elaboració més refinada, i el Futsushu, més del dia a dia, a l’estil dels nostres vins de taula.
El primer s’elabora amb diferents grau de polit de l’arròs: Junmai, el Daiginjo, o el Honjozo i tots tres destaquen per la seva puresa i complexitat aromàtica.
Ortuño ens dona més pistes per poder triar millor: “Una paraula que sovint trobem a les etiquetes és “junmai-shu”. En japonès vol dir sake pur d’arròs, és a dir, elaborat exclusivament amb arròs, koji i aigua, sense alcohol afegit. Això acostuma a donar una beguda més autèntica, amb el sabor de l’arròs més present.”
Maridatge de sake amb ramen
Per parlar del sake, Ortuño ens cita al restaurant de ramen Ippudo, una reconeguda cadena internacional amb més de 300 locals que s’acaba d’estrenar a Barcelona (Diputació, 164). El primer ramen que tria per maridar amb sake és el més tradicional, el Shiromaru Classic.
Fet a base de brou cremós de porc, dues llesques de chashu (que és un porc marinat i rostit), amb ceba tendra i bolet kikurage o conegut aquí com a orella de Judes, segons l’expert marida molt bé amb el sake Junmai (Taiheiyo) perquè “acostuma a tenir notes més de cereals i torrades. És rodó, fàcil de beure i molt agradable”.
El segon ramen és el de pollastre o Tori Shoyu, elaborat amb Tori Chintan (brou clar de pollastre), ceba cuita en dashi (brou fet a base d’alga kombu i flocs de bonítol sec katsuobushi), mig ou marinat i tres trossos de chashu de pollastre.
El Tori Shoyu
A l’hora d’establir el maridatge, en Roger Ortuño ho té clar: “El Suigei (balena borratxa), té un perfil més sec. Com que la soja d’aquest ramen aporta un punt més salat, el contrast amb un sec funciona molt bé. En general, els sabors salats acostumen a combinar especialment bé amb els secs”.
El famós sake, Suigei, elaborat a la prefectura de Kochi, al Japó
L’últim dels ramen que tastem és el vegetal o Veggie Ramen, amb dashi d’alga kombu i bolets amb base de sèsam, tomàquet, albergínia i pastanaga.
Aquí Ortuño aposta per un sake una mica més especial, el Shichiken, de Namanama Junmai, elaborat a la prefectura de Yamanashi: “El sake sense pasteuritzar, és més fresc, lleuger i espontani”.
Com servir i beure sake
La cultura del sake al Japó està envoltada d’un seguit de normes i d’utensilis que cal conèixer. El tokkuri és la gerreta per servir-lo en els petits gots o chokos.
Segons la guia publicada per l’Associació de Productors de Sake i Shochu del Japó (JSS), el tokkuri s’ha de subjectar amb la mà dreta i la base de la gerra amb la mà esquerra. El choko s’ha de subjectar suaument amb una mà i recolzar la base en l’altre.
Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat
Al desembre del 2024, la Unesco va declarar el sake com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat. Cal destacar que ja va ser reconegut al 2012 com la beguda nacional del Japó i està estretament lligat a la cultura japonesa, la beguda està present a festivals, rituals sintoistes i celebracions com Any Nou o bodes.
