compartir
A Barcelona viuen poc menys de 200 ciutadans provinents de l’Uzbekistan, però la gastronomia d’aquest país de l’Àsia central està molt ben representada al barri de Vilapicina (Santapau, 23). El restaurant Samarkand serveix a diari el seu plat nacional, el plov, una àpat saborós i contundent fet amb arròs, verdures, hortalisses, llegums i carn de vedella. El cuina amb ofici, paciència i estima Dilora Babaeva, que ha volgut convertir el seu humil local en un entranyable racó del seu país a la nostra ciutat.
Els ingredients que trobem al plov representen la gastronomia uzbeka, molt variada i equilibrada, paradigma d’un territori i una cultura persa que ha estat sota el domini de Turquia i també de Rússia. Un dels ingredients principals és la carn de vedella sense os halal (perquè també puguin menjar-ne els practicants de la religió islàmica), que es cuina amb oli amb cigrons, molta pastanaga, ceba, all, panses, i espècies (comí i qaroqot) durant mitja hora.
Kazan i oli de lli
Un dels secrets del plat més típic de l’Uzbekistan és que es cuina en una olla de ferro colat, el kazan, que Dilora Babaeva ha portat del seu país d’origen, perquè “no es pot cuinar en qualsevol recipient“, especifica la cuinera. Un altre dels secrets és l’oli de lli, que li dona un sabor especial a la cocció, i que també porta el de Samarkanda.
El plov es prepara per etapes. La segona té com a protagonista l’arròs, que es posa en remull i un cop ben net i colat s’aboca a l’olla on s’han cuit la carn i les hortalisses. I s’afegeix l’aigua i la sal fins que absorbeix tot el líquid. Quan ja no queda aigua “s’arrodoneix l’arròs” i es fan uns forats “perquè s’evapori tota l’aigua” i quedi només oli a la part inferior de l’olla, explica Babaeva. D’aquesta manera l’arròs té una textura molt melosa.
Sempre plov
La cuinera, que parla tadjik, uzbek, rus, castellà i està aprenent català, afegeix que els ingredients s’emplaten per capes. A la part inferior l’arròs especiat, després els cigrons i les pastanagues i, finalment, coronant el plat, la carn. “Si hi ha una boda, un enterrament, si hi ha convidats a casa… sempre se serveix plov“, un plat que servit a casa es menja amb la mà.
A l’Uzbekistan “gairebé tothom sap cuinar”, afirma Dilora Babaeva, i en el cas de les noies ja des de ben petites aprenen a fer totes les tasques de la llar. Ella cuina des dels 14 anys i des que van obrir el Samarkand, ara farà quatre anys, s’adona que als seus comensals catalans “els agrada la cuina uzbeka”, i diu somrient: “Cuinar per què la gent gaudeixi, és un plaer“.
