Afegeix betevé com a font preferida“Hem estat vuit mesos investigant com fer una massa que s’adapti a les nostres necessitats“. Ningú dubta ja que a Rafa Panatieri i Jorge Sastre els surt brodada la pizza d’estil napolità a Sartoria Panatieri. Els premis i mencions que han rebut ho certifiquen. Però són inquiets de mena i ara busquen assolir aquesta excel·lència al nou Romo (Buenos Aires, 28), un establiment on fan pizzes d’estil romà. A grans trets, la massa és més fina i cruixent que la napolitana.
“La pizza d’estil romà té una fermentació més lleugera, amb farines més dèbils. Busquem una massa fina, homogènia“, explica Rafa Panatieri. “A Barcelona hi ha moltes pizzeries de tradició napolitana i creiem que la d’estil romà és una via no tan explotada. Com que no som italians no tenim cap lligam i fem una mica el que volem, tot i que amb coherència”, defensa Jorge Sastre.
Un obrador per elaborar embotits artesanals
“Ens fixem en la tradició però la portem al nostre terreny. Durant el procés d’investigació no anem a altres restaurants per no contaminar-nos. Busquem que l’equip surti de la zona de confort”. El dia que els visitem trien preparar-nos la pizza de porchetta, patates xips amanides, allioli i mozzarella. La porchetta és d’elaboració artesana: “L’elaborem a l’obrador que tenim als baixos del Romo, que és on produïm els embotits per a tots els nostres establiments“.
Arriben a treballar una tona de carn al mes, carn de porc de l’empresa solsonenca D Pagès. Amb aquesta carn fan pernil, mortadel·la, fuet, botifarra, sobrassada i moltes altres preparacions que han après a fer de forma autodidacta: “Vam començar durant la pandèmia i sempre estem oberts a explorar productes nous“. Al Romo la porchetta no només acompanya la pizza sinó que també es pot menjar com a entrant: “L’escalfem al forn, en surt la pell torrada, el greix es fon i l’acabem amb una salsa de rostit“, assenyala Sastre.
Pizza de formatges catalans
Tornant a les pizzes, en tenen una de formatges catalans amb tou dels Til·lers, blau de La Xiquella, Garrotxa Bauma madurat, mozzarella i mel (12,90 €), una de xoriço, formatge Cabrales i mozzarella (15,90 €), i una de salsa de tomàquet, papada adobada, formatge Bucarito i pebre negre (13 €). Com a entrant, a banda de la porchetta, també hi ha cabdells d’enciam amb salsa Cèsar, rostes i parmesà (7,90 €) i a les postres no hi falten el tiramisú ni la mousse de xocolata.
Aquests plats ja han conquistat la clientela del Romo: “Estem molt contents amb la resposta del barri. També venen clients de Sartoria Panatieri que volen tastar sabors nous”. Aquesta clientela la volen cuidar molt. Conscients que els premis assolits porten molts turistes a voler descobrir les seves pizzes, des de fa dos anys reserven “algunes taules per als clients assidus perquè no hagin de preocupar-se de quedar-se sense”.
