L’escudella i carn d’olla o l’escudella barrejada són plats que es vinculen al fred, a l’hivern i a Nadal. Però si et deleixes per aquest nostrat plat de cullera has de saber que hi ha alguns restaurants de la ciutat que el cuinen durant tot l’any. Ja ho deia Josep Pla a El que he menjat (1972): “En el nostre país, el més gran bullit és la carn d’olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar”.
A la Fonda Bullanga (Diputació, 437), hi ha escudella barrejada al menú de cada dijous i divendres faci fred o faci calor. “Sempre hi ha gent que és més feliç amb un bon plat d’escudella a taula”, sentencien a les seves xarxes socials. Als fogons d’aquesta cuina de cullera del barri del Fort Pienc hi ha el cuiner Roger Sánchez Amat.
Sánchez va començar el seu idil·li amb l’escudella al bar restaurant Terra d’Escudella de Sants, el 2005, i explica que només hi ha hagut una setmana de molta calor que “no vaig tenir esma de fer-ne”. El 2023 va engegar el projecte Bullanga i s’ha mantingut fidel a la tradició de cuinar l’escudella durant tot l’any, tot i reconèixer que té més sortida a l’hivern.
“Cada dia surt algun plat d’escudella”
A Can Culleretes, el restaurant més antic de Catalunya, hi ha escudella cada dia, tot i que sense carn d’olla. Des del 1958, al capdavant d’aquest històric restaurant del carrer de Quintana, 5, hi ha la família Agut Manubens. La Montserrat Agut explica que van decidir deixar de fer la carn d’olla perquè “és un guisat molt laboriós i se’n demanava poquet”. En canvi l’escudella clàssica amb carn, verdures i pasta sempre té sortida: “En menja el personal del restaurant i cada dia surt algun plat a la sala”, apunta Agut.
“Si hi ha cocido i ramen tot l’any, per què no escudella?”
Ens movem ara al carrer de Valldonzella, 46, a Ca l’Estevet. Aquí serveixen escudella i carn d’olla tots els dimecres de l’any. “Fins i tot quan el fred ja ha marxat, gaudeix de la nostra deliciosa escudella i carn d’olla cada dimecres de l’any”, afirmen a la pàgina web d’aquest establiment nascut el 1890.
Aquí la recepta inclou pilota, botifarra negra, cansalada, peus, morro i orella de porc, jarret de vedella i gallina i galet gran i també el pots demanar per emportar o a domicili i gaudir-lo a casa. En aquest restaurant regentat per la quarta i cinquena generació, el receptari tradicional està al centre de la proposta gastronòmica.
Carla Cabot, filla del Pepe, el propietari, afirma que va ser una decisió del seu pare: “Si a Madrid hi ha cocido tot l’any i també tenim ramen, per què no hem de tenir un plat tan típic i especial català com l’escudella?”. N’hi ha tots els dimecres de l’any i des de finals d’octubre fins passat Setmana Santa cada dia. Fins i tot els dies de més calor acostumen a sortir dos o tres plats d’escudella cada dimecres al restaurant.
L’escudella també ha sabut adaptar-se als nous temps i al concepte de menjar per emportar. Aquesta és justament l’opció que trobem a Va de Cuina, la botiga de menjar preparat del cuiner Jordi Vilà al carrer de Major de Sarrià, 130. Mentre que l’opció de l’escudella està disponible els mesos de més fred, el brou sí que està disponible tot l’any.
L’aposta de Vilà per aquest plat de cullera es manté als seus restaurants. A l’Alkostat fan escudella de caça, escudella de primavera, la d’estiu i en breu engegarà la temporada de l’escudella de tardor. El xef considera que aquest plat té “molt de joc i es pot presentar al comensal de mil i una maneres”.
El plat de Vilà fa xup-xup durant 15 hores i així es va cuinant el pollastre, la careta, el cap de llom i el jarret, l’os salat i el sagí, la col, els cigrons i la pilota, els naps, les xirivies i les pastanagues, la patata i la ceba que du aquesta idea desenfadada, que pretén apostar per la cuina tradicional en un format envasat pensat per als nous temps.
