Afegeix betevé com a font preferidaPastissos que són petites obres d’art. Els colors, les flors naturals per decorar, la delicadesa i, sobretot, les masses esponjoses, els ingredients de qualitat i unes elaboracions que estan destinades a endolcir tothom. A Rayün (Ros de Olano, 4) hi ha opcions sense lactosa i veganes i totes les creacions són sense gluten.
La pastisseria és el projecte de dues germanes xilenes, Claudia i Constanza Bravo, que han estès el llegat familiar culinari centrant-se en la part més dolça. Recorden els estius a Xile amb una dotzena de cosins, pares, tiets i l’àvia on tot girava entorn del menjar. Després de la platja es posaven tots a cuinar, “era com un ritual”, i les taules s’omplien d’aliments.
“Al matí ens despertàvem amb l’olor de scones que feia l’àvia”, panets dolços molt típics als berenars anglesos, els pans de pessic i els brownies. Però també recorden visitar restaurants acompanyant el seu pare, un gran sibarita, diuen: “Vam tenir el privilegi que el pare ens portava a menjar a fora”. Però la millor part de l’experiència es feia esperar: “Al final arribava un carret de postres i això era el paradís”.
Rayün significa florir en mapudungun
De tot aquest bagatge, n’han fet un còctel que han agitat a Rayün, una paraula que significa florir en mapudungun, l’idioma del poble maputxe: “Hem volgut portar un trosset de Xile a Barcelona”. Diuen que la tradició familiar les ha dut a obrir una pastisseria amb ànima on fan elaboracions úniques. De fet, una història que ha marcat la resta del llinatge. Expliquen que la majoria de cosins es dediquen a la cuina: “Tota aquesta història familiar s’ha quedat a la nostra retina mental”.
Oferir varietat de dolços sense gluten
Tot i això, abans d’arribar a Rayün hi ha hagut un camí allunyat de la gastronomia. La Claudia és arquitecta i s’hi dedicava, però tot va canviar quan va néixer el seu fill. Va decidir fer un gir i va començar a crear pastissos i receptes fins que van descobrir que el seu fill era intolerant al gluten i al lacti i això va afegir una nova variable a l’equació.
“Aquí em vaig adonar que el que hi havia al mercat eren farines amb molts additius, o farina refinada, molt de sucre, estabilitzants, i vaig començar a fer les meves receptes i les meves farines“, recorda la Claudia. Apunta que aquesta va ser l’espurna per començar Rayün.
En poc temps la Constanza també es va unir a aquest projecte. Van estar uns anys provant en obradors compartits fins que fa dos anys es van instal·lar a la seva botiga i obrador a la Vila de Gràcia. “Ens vam adonar que hi havia un nínxol i que tot i que el sense gluten està molt explotat, no hi havia tanta varietat“. Sota aquesta premissa van començar a provar, com si estiguessin en un laboratori: “Prova-error”.
Recorden que no és fàcil treballar sense gluten i sense estabilitzants i que al principi les creacions es desmuntaven: “Era complicat trobar la fórmula perfecta perquè el pa de pessic sense gluten, ecològic, artesà i sense estabilitzants es mantingués”.
Pans de pessic i pastissos de flors
A la pastisseria ja hi ha clàssics com els pans de pessic banana bread, el de llimona i rosella, i el de festucs amb orellanes d’albercoc, fulles d’Earl Grey, ratlladura de taronja i melmelada casolana de taronja. També noves creacions com el pastís Capresse, de farina d’ametlles torrades amb xocolata i cacau. I ara ja tenen un nou objectiu en ment: començar a provar amb la brioixeria.
Més enllà dels pans de pessic, els dolços que les caracteritzen són els pastissos amb flors, de vegades de temporada, de vegades comestibles. Per a elles les flors simbolitzen el món orgànic i també les remet a la infantesa. Expliquen que l’àvia tenia un jardí gegant amb moltes flors i “nosaltres les agafàvem i les coneixíem, ella també era pastissera i nosaltres hem volgut unir les dues tradicions amb què vam créixer“.
Diuen que cada cop hi ha més gent que busca aquests aliments, de fet fins i tot la gent que no té intoleràncies, “perquè vol una alimentació més saludable. Nosaltres no és només que cuinem sense gluten, sinó que el nostre sucre és de canya ecològica, xocolata de qualitat…”. Ara, ja no se’ls resisteix cap massa i fan el seu propi mixt de farina. “N’hem dit pastisseria inclusiva amb la idea que no quedi ningú fora”, afirmen.
