compartir
Les pupusas són “el millor que tenim a El Salvador“, segons afirma amb un somriure radiant la Verónica Martínez, cuinera del restaurant Pupuseria Pica Pica (via Favència, 217). Ho diu amb el cor i amb les mans, que porten amassant aquest plat, emblema del país centre-americà, des que tenia 12 anys. Les pupusas són una massa de farina de blat de moro de forma arrodonida farcida amb diversos ingredients.
“Provenen dels nàhuatl, els nostres avantpassats. Es feien en cassoletes [comals] de fang, amb llenya. És així com es fa una veritable pupusa“, explica Martínez. La que més agrada als salvadorencs és la revuelta, amb fesols fregits, formatge i llardons de porc cuinats (chicharrón). També poden portar loroco (una flor de gust semblant als espàrrecs verds), xili de Jalapa, pollastre o xoriço.
2.500 pupusas a la setmana
“El secret és en les mans, en la forma de modelar-les”, comenta la cuinera mentre pica de mans de forma compassada per fer la seva desena pupusa seguida: “Diuen que a El Salvador aplaudim tot el dia… i és per aquest platet”. I ella es passa el dia aplaudint a Barcelona. Elabora unes 2.500 pupusas a la setmana al seu restaurant. “Fer-ne és un art, no tothom en sap”, afirma.
Se serveixen acompanyades d’una amanida de col adobada (amb picant o sense) i salsa de tomàquet i xile. I, el més important, es mengen amb el dit gros i l’índex fent pinça. “És la manera d’assaborir-les, com les gambes“, afirma la Verónica Martínez, que explica que si a El Salvador veuen algú tallar-les amb coberts diuen: “Aquest no és d’aquí”.
Cuina elaborada, feta al moment
Un acolorit torogoz, l’au nacional d’El Salvador, presideix els finestrals d’aquesta pupuseria ubicada al barri de les Roquetes, oberta el 2017, amb una clientela variada provinent, majoritàriament, de països llatinoamericans amb tant d’èxit que estan a punt d’obrir un obrador. La cuina salvadorenca porta molts ingredients i és molt elaborada: des dels fesols fregits, passant pel xoriço artesanal, fins als llardons… que amassen amb mans màgiques.
Les pupusas, els pastissets de carn picada, el plàtan madur fregit, les enchiladas… Tot es fa al moment. Martínez explica que els ingredients que no poden faltar a qualsevol llar salvadorenca són els fesols (frijoles) i les tortillas: “És com el nostre pa. En mengem per esmorzar, dinar i sopar. Mengem molt blat de moro“.
