Afegeix betevé com a font preferidaPinullet (Sant Gabriel, 13) és una formatgeria urbana. Elaboren formatges de forma artesanal al bell mig de la Vila de Gràcia des de fa sis anys i mig. Cada setmana porten des de Cardedeu 1.000 litres de llet crua ecològica de màxima qualitat, la matèria primera de les seves set elaboracions, a la qual nomes afegeixen el quall (enzim que es troba dins els estómacs dels vedells) fins a arribar a la temperatura òptima per a la fermentació, 40 ºC.
Per fer un bon formatge es necessiten “una mica de tècnica, sensibilitat i molta neteja“, defensa el formatger Francesco Cerutti. En aquest local, proper al Mercat de la Llibertat, fan 120 kg de formatge a la setmana (uns 480 kg al mes). La seva especialitat és un formatge fresc, de punta, que es diu stracchino: “És gustós, àcid, cremós, amb un sabor força intens“, descriu el Francesco. “La gent sempre pensa en el formatge fresc com una proposta simple, però el meu està molt treballat, és una altra cosa”.
Set tipus de formatges
Actualment, a Pinullet elaboren més de set tipus de formatges. A més del seu popular stracchino tenen també un brossat (en italià, ricotta) i mozzarella. També en treballen un de pasta tova tipus camembert i tres formatges de llarga curació: un amb trufa, un amb alfàbrega i un amb sis mesos de maduració que reposa a la cambra de l’establiment sota temperatura i humitat controlades. A més, destaca el seu cendrat, fet amb llet pasteuritzada ecològica, quall làctic amb cendra i maduració de 21 dies.
Únic a Europa
Cerutti confessa que elaborar formatges en un entorn urbà no és un repte. De petit es va criar al camp i després d’un temps treballant a Barcelona va tenir la necessitat de portar una mica del camp a la ciutat. I, com que era un fanàtic del formatge, fa set anys es va posar com a fita elaborar un camembert dins l’entorn urbà. Dit i fet.
El Francesco afirma que és l’únic a Europa que prepara formatge d’aquest tipus amb llet crua ecològica dins una metròpoli i reconeix que Barcelona és una ciutat que gastronòmicament està a l’avantguarda i busca productes gurmet. El fundador de Pinullet confessa que no es comprarà un Porsche, però en canvi va vivint, va bevent i va bé: “Faig allò que em fa feliç”.
