De la Llotja de Barcelona al plat. Aquesta és la filosofia de la bodega La Peninsular (Mar, 29), una proposta gastronòmica sense carta que varia segons el que arriba cada dia del mar. Aquí es cuina peix fresc i de proximitat, el que es pesca a la costa i es compra a la llotja del port de Barcelona.
Tal com feien les guinguetes de la Barceloneta preolímpiques, aquí l’oferta és canviant: “Ens arriben cada dia peixos i mariscos diferents, no tenim carta, tenim una pissarra que elaborem cada dia segons allò que arriba”, explica la Marta Rodríguez Peralta, al capdavant de La Peninsular des de fa una dècada.
“Avui han arribat seitons, sardines, gambeta blanca, un parell de quilos de verat que hem escabetxat per a demà i cuetes de rap. Treballem amb el que arriba i quan alguna cosa s’acaba s’ha acabat, i a l’endemà tornem a començar”, explica Rodríguez. En aquest bar diuen que fugen de l’avantguarda i la fusió i aposten per “recuperar una mica el que ens recorda el nostre estómac, el que hem menjat a casa“.
Comprar al dia i no generar excedents
Per La Peninsular treballar amb el producte fresc del dia és una manera de no generar excedents alimentaris i col·laborar amb l’economia circular de la ciutat: “No comprem 70 quilos de sardines, en comprem set i quan s’acaben ja està… Si entren sardines en tindrem i si no entren no en tindrem“. Diu Rodríguez que de vegades els clients truquen i els pregunten per la carta: “‘Ens podeu dir què tindreu dissabte?’. Doncs no ho podem saber, fins dissabte no ho sabrem”.
De fet, explica que pot començar el servei de migdia a les 12 h i a les 13 h arribar la gamba blanca i llavors aquest plat s’afegeix a la carta del dia. Tot i això, diuen que intenten tenir alguns productes fixos, però molts plats depenen del temps, “de si hi hagut temporal i si els pescadors han pogut sortir a la mar”.
“Els escabetxos mai deixen indiferent”
En aquesta taverna marinera no només s’alimenten del mar, sinó que també hi ha altres productes que elaboren ells mateixos en una finca que tenen al Matarranya, on fan matança pròpia. D’aquí provenen els botifarrons i els xoriços que serveixen a la Barceloneta, també els ous amb els quals es cuinen les truites (sempre n’hi ha un parell com a mínim de diferents sabors). A més, segons la temporada, el mas els ofereix bolets i productes de l’hort. Però si hi ha un producte estrella a la bodega són els escabetxos: “Mai deixen indiferent els clients, fem sardines, verat, tonyina, bacallà i pollastre escabetxats”.
La gastropologia, l’antropologia dels bars i restaurants
A més de menjar, a La Peninsular es respira bon ambient i no és casualitat. Rodríguez explica que tot està molt estudiat i es basa en la “filosofia de la gastropologia, l’antropologia aplicada a l’univers dels bars i restaurants”.
Diu la Marta Rodríguez que volen “aconseguir que la gent visqui un ambient autèntic amb bona música, un local ple però on la gent no es molesta, amb bona temperatura i bones olors”. Mentre no para d’anar d’un lloc a l’altre explicant a tots els clients el producte i donant-los la benvinguda, afirma que tota aquesta part d’intangibles fa que un lloc petit sigui tan confortable: “L’ambient tan autèntic i tan lliure”. En definitiva, conclou que aquesta tasca prèvia de preparar l’espai és per “poder gaudir del que significa anar a un bar”.
La Peninsular forma part de la Fundació Restaurants Sostenibles, una entitat que dota de recursos els restaurants adherits per buscar el camí per ser el més sostenibles possibles. A la bodega es basen en aquesta idea, en el producte, el local, els treballadors i els clients. A més, recorden que fa anys que han estat col·laborant amb el Casal dels Infants del Raval a l’hora de fer la plantilla de treballadors.
