Lioneses, braços de gitano, tortells de nata, Sant Marc o Massini de nata i trufa. Són pastissos de tota la vida que segueixen lluint a les neveres de porta transparent de moltes pastisseries tradicionals de Barcelona. “El que més es ven és el pastís tradicional“, afirma Maria Àngels Blanco, de la pastisseria Triomf, “coincidim amb gairebé tota la junta de del Gremi de Pastisseria”.
Pastisseria La Palma, a punt per al centenari
La pastisseria La Palma és un dels clàssics imprescindibles del barri del Clot. El seu obrador és una orgia per als sentits: l’olfacte, la vista i el gust es desperten de sobte en veure treballar organitzadament els seus artesans. El pastisser Ramon Pérez reconeix que li encanta la seva professió perquè “totes les festes catalanes acaben amb un dolç”. Pérez admet que el negoci “ha canviat moltíssim” en dues generacions. “Abans fèiem molt pastís de mantega i de fruita confitada“, afirma, tot i això segueixen venent clàssics com el pastís de crema, i altres “productes nous com el ‘lemon pie’ o el brownie”.
El 2022 celebraran el seu centenari amb un pastís de xocolata ideat per la seva filla, Laura Pérez, tercera generació d’aquest establiment històric, un any de festivitat en què recuperaran la seva mona solidària, interrompuda a causa de la pandèmia.
Pastisseria Lepanto, “la de sempre”
A la Carme Cano li encanta despatxar a la pastisseria Lepanto, al barri de la Sagrada Família. Té la desimboltura pròpia d’aquells que fa mitja vida que són darrere el taulell d’un establiment que fa olor de crema, xocolata i sucre, i recorda amb tot detall la cara d’il·lusió d’alguns clients en retrobar-se amb els dolços de la seva infantresa: “Ai, el pastís com el de sempre”, els escolta dir. Per això l’eslògan de la botiga és precisament aquest, “la de sempre”.
Un dels dolços que té més sortida són els braços de gitano, “sempre tenim el de nata i gema cremada”, no fallen tampoc els “de trufa i també de crema, en tres mides diferents”, explica Cano. També hi ha sempre lioneses, i el tortell de nata “pasta fullada i nata és el millor que hi ha a la botiga”. La dependenta d’aquest establiment familiar, el seu germà n’és él pastisser, reconeix que actualment costa trobar relleu per a una botiga artesana com la seva. “La gent ja no sap embolicar”, diu mentre embolcalla un pastís amb paper fi i cordillet blau, i diu rient que alguns clients “a vegades m’han felicitat”.
Pastisseria Triomf, un clàssic amb premi
La Gisela Bellart és la tercera generació d’artesans de la pastisseria Triomf, un negoci familiar de tota la vida ubicat a la rambla del Poblenou. Aquest 2021 ha rebut el premi al millor jove artesà alimentari innovador, atorgat per la Generalitat, un guardó que la motiva a seguir el seu ofici “amb més emoció, més ganes i més empenta”.
Elabora a diari la seva especialitat, mousses o semifreds, amb pulcritud i delicadesa. Des de sabors tradicionals com els de trufa o torró, fins a propostes més agosarades com les de llimona i alfàbrega. Creu que el futur de la pastisseria a Barcelona està assegurat, amb molts joves interessats i escoles que n’asseguren la continuïtat, i reconeix que “és un gran negoci“.
