compartir
La Pastisseria Mervier Canal (Muntaner, 566 i Calvet, 15) elabora el millor croissant artesà de mantega de l’estat. El pastisser Toni Vera ha recollit el guardó de la 18a edició del concurs que organitza el Gremi de Pastisseria de Barcelona. És la quarta vegada que la Pastisseria Canal guanya, després de fer-ho el 2016, 2019 i el 2022.
Quan l’han proclamat vencedor, Vera s’ha mostrat emocionat i nerviós, i ha volgut agrair la feina a tot el seu equip. “Hem vingut amb el croissant que fem sempre. Són més de 48 hores per elaborar-lo i el fem amb productes de primera qualitat i processos lents, és la combinació d’ingredients i saber fer”, ha assenyalat.
L’elecció del millor croissant artesà de mantega de l’estat ja s’ha convertit en una cita obligada per als amants de la brioixeria.
Entre les 9 i les 11 h, la seixantena de candidats, que són anònims, han hagut de lliurar 12 croissants artesans de mantega cuits que han valorat un jurat professional integrat per 14 experts. Enguany, jurat d’excepció amb Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid); Andreu Sayó (Brunells), guanyador de la darrera edició del concurs; Jon Garcia (Jon Cake), i els xefs Oriol Castro (Disfrutar), Artur Martínez (Aürt) i Jordi Vilà (Alkimia).
“Fa 18 anys, quan va començar el concurs, hi havia dos o tres croissants ben fets, i ara, de 60, són 20 o 30 que estan molt ben fets“, assenyala Andreu Sayó, de Brunells. El pastisser dona les claus perquè sigui un bon croissant: “Quan te l’hagis menjat encara has de tenir ganes de menjar-ne un altre”. Per això, s’ha de tenir en compte “que no sigui gaire empalagós, que la mantega es noti però no embafi, que hi hagi el punt just de sal i que sigui ben esponjós de dins i cruixent de fora, i estèticament sigui una peça maca”.
El jurat disposa de 100 punts per valorar cada peça: 10 punts el color, 40 punts el gust, 15 punts l’alveolat i 15 també el fullat, i amb 10 punts el format i l’acabat.
Oriol Castro, de Disfrutar, ha explicat que ha estat una elecció difícil la tria del millor croissant: “Crec que és el concurs més difícil que he estat a la meva vida, pel volum i pel gran nivell”. Segons el xef, amb la brioxeria “sempre miràvem a França, però ara hem de mirar cap aquí”.
Com han de ser els croissants?
Entre les normes que han seguit els participants n’hi havia una de principal: el croissant ha d’estar fet només amb mantega com a única matèria grassa, han de ser de banya recta o de mitja lluna amb un mínim de tres voltes. Les matèries primeres que s’utilitzin són de tria lliure, però no hi pot faltar mai la mantega, i ha de pesar cuit entre 45 i 65 grams. No s’admeten croissants decorats ni farcits. L’aspecte ha de ser fullat i alveolat a l’interior.
L’objectiu del Gremi amb el concurs és incentivar i premiar les habilitats dels pastissers artesans en brioixeria. En les últimes edicions, les pastisseries guanyadores han estat Brunells (Barcelona) el 2024, Prat Can Carriel (Roda de Ter) el 2023; Canal (Barcelona) el 2022 i Panem (Madrid) el 2021.
