El pastís de formatge sense formatge de Dates & Avocados que triomfa al Poblenou

Afegeix betevé com a font preferida

L’escenari gastronòmic de Barcelona bull amb nous projectes que capgiren els receptaris clàssics. Algunes són propostes que aposten de forma clara per la salut i la sostenibilitat. És el cas de Dates & Avocados (Pere IV, 240), un local que amb dos anys de vida ja ha convençut no només el públic vegà, sinó també els amants de la pastisseria tradicional. La propietària, Lore Salas, sorprèn ara amb un pastís de formatge que elabora sense utilitzar ni un sol gram de formatge.

El nou reclam de l’obrador rep el nom de La Impostora. L’èxit d’aquest pastís de formatge rau en la seva capacitat per replicar de manera exacta la textura untuosa i el punt d’acidesa característics de les elaboracions clàssiques, però sense utilitzar cap ingredient d’origen animal.

Com aconseguir la textura del formatge?

Lore Salas ho explica així: “És deliciós, jo diria que fins i tot més que el tradicional, però sobretot és lleuger i digestiu. Te’l menges i et quedes a gust, l’estómac no es queixa. En el meu cas, quan menjo pastisseria convencional amb refinats, ho noto molt”.

La clau de la textura formatgera s’aconsegueix mitjançant una combinació de farina d’ametlla i una altra d’arròs integral i oli d’oliva verge extra (OOVE). A més, s’elimina el sucre refinat i se substitueix per xarop d’auró per endolcir de forma natural. Per aconseguir el matís àcid que recorda el ferment del formatge, la xef utilitza sucs cítrics naturals.

Han estat 10 anys de feina i investigació i més d’una dotzena d’ingredients per aconseguir que La Impostora superi qualsevol examen de pastís de formatge tradicional. “Molta gent que l’ha tastat a cegues ha pensat que era un autèntic pastís de formatge, però més lleuger, esponjós, agradable i fàcil de digerir”, conclou la pastissera.

Més enllà de l’experiència gastronòmica, en destaca el valor nutricional. Tot i no portar ous ni làctics, el pastís té més proteïna que un de tradicional gràcies a la base de fruita seca, que també aporta omega-3 i fibra.

Vegà no vol dir saludable

En aquest punt Lore Salas insisteix en una idea clau: que un dolç sigui vegà no implica necessàriament que sigui saludable. “Molts productes vegans són ultraprocessats. Jo treballo una alimentació basada en plantes (plant-based), però feta amb ingredients naturals, sense refinar i sense químics afegits”, aclareix.

Per il·lustrar-ho, Salas posa un exemple molt quotidià: les llets vegetals comercials, que sovint contenen olis de palma o additius artificials. És per això que a Dates & Avocados s’esforcen a elaborar-ho tot in situ al seu obrador del Poblenou, inclosa la seva pròpia llet d’ametlles.

Salas aprofita per fer una crida al sector: “M’agradaria que més pastissers s’hi sumessin. Em sorprèn que en la cuina hi hagi una evolució cap a un producte ecològic i de qualitat, però que en la pastisseria tot valgui”.

De l’enginyeria a la pastisseria creativa

La trajectòria de Lore Salas no és habitual. Enginyera de camins, canals i ports, va fer un gir professional mentre vivia a Houston (els Estats Units). Allà, sent vegana, va decidir formar-se en pastisseria tradicional i aviat va començar a qüestionar-ne els ingredients. Posteriorment, es va especialitzar en pastisseria crudivegana i va continuar la seva recerca gastronòmica a la Xina i a Londres, on va llançar una escola de cuina en línia l’any 2019, Aurea. Ara, tot aquest recorregut ha acabat cristal·litzant en Dates & Avocados.

També ha escrit un llibre de receptes, Dulce sin culpa (Montena), en què defensa que els dolços puguin deixar de ser un plaer culpable per convertir-se en un aliment nutritiu. Es tracta d’un veritable manual de cuina vegana i sostenible que té molta tirada entre els seus clients.

Salas fa una reflexió final: “Cada cop hi ha més consciència. Molta gent que es cuida evita les postres perquè sap que se li poden posar malament. Amb la nostra proposta, això canvia: poden gaudir d’aquest plaer sense problemes i de manera saludable”.