Un pa de massa mare, de llarga fermentació amb lleugeres notes de farina de sègol i integral: “Com un pa de pagès però amb més matisos”. Així descriu l’Oswaldo Brito la seva fogassa d’un quilo que dona nom al forn Pa de Kilo (Doctor Dou, 12) i que també és l’emblema de l’establiment.
Fa cinc anys que l’ex xef del restaurant Mano Rota i el seu soci Jordi Mestre, de Nomad Coffee, van decidir començar a amassar pa al local on abans hi havia el Barcelona Reykjavík. “Aquest forn va ser un abans i un després dels forns de pa a Barcelona pel tipus de pa que feien”, recorda Brito. Un projecte que el va inspirar, tot i que ell no havia fet mai de forner.
Un segon local més pastisser a Gràcia
Després d’haver consolidat la botiga del Raval, Pa de Kilo es prepara per créixer amb una nova aventura al carrer de Verdi: “No tenim prou espai per a la brioixeria i hem trobat un lloc a Gràcia on oferir-ne juntament amb la pastisseria i el pa. Ho produirem allà i tindrem botiga. Les peces dolces vindran cap aquí i els pans aniran cap allà. Creuarem el producte”.
L’obrador funciona com una cuina
Mentre que el local nou està en obres, al forn del Raval l’activitat és frenètica. De l’obrador en surten uns 200 pans de quilo al dia i 70 quilos de focaccies. Hi ha 12 persones treballant i tot funciona com una coreografia perfectament sincronitzada en què cada part encaixa.
El xef reconvertit en forner explica en un reportatge del B de gust que el secret ha estat fer funcionar l’obrador com si fos la cuina d’un restaurant. “Hi ha caps de cada feina i les tasques van rotant i això fa que hi hagi més pinya i fa l’equip més fort”, afirma.
“Jo tenia clar que volia treballar de dia”
La tradició de segles d’ofici es combina amb una organització i mètodes nous. A Pa de Kilo s’han rebel·lat contra els horaris de nit: “Jo tenia clar que volia treballar de dia, els forns clàssics sempre han treballat de matinada i nosaltres hem buscat la forma de no haver de fer-ho”.
L’equip entra a les sis del matí i la botiga obre més tard que els forns clàssics: a les 10 h aixequen la persiana i tanquen a les 21 h. “Pots venir a comprar a la tarda, el pa et durarà dos dies, no cal venir a les vuit del matí”, explica el forner. Per Brito, aquest horari permet conciliar, diu que pot anar a buscar els fills a l’escola i considera que en molts projectes d’hostaleria això no és té en compte.
Un pa de crosta gruixuda que es conserva
Treballen amb farines moltes a la pedra d’alta qualitat, amb una massa mare líquida i una massa mare de sègol. “Farina, aigua, llevat, massa mare i sal, no hi ha res més. L’important és controlar tots els processos perquè el pa no et superi”.
El resultat és un pa de crosta gruixuda i cruixent amb farines integrals i de sègol i un color torrat. Per Brito, era important fer un producte fàcil de digerir i que el puguis tenir a casa i conservar-lo: “Tu pots comprar un pa de quilo avui i al cap de tres dies la llesca tindrà humitat, haurà perdut crosta, però el pa estarà bé”.
Protegir el pa de la humitat de Barcelona
De fet, Brito creu que estem mal acostumats a menjar pans molt blancs i aquest color és d’un pa que no ha generat crosta, l’encarregada de protegir el que hi ha dins. Per això, a Pa de Kilo han decidit fer pans d’alta hidratació i amb crostes gruixudes que protegeixen la massa de la humitat de Barcelona.
Més enllà de l’emblema d’aquest forn, el pa de quilo, també es fornegen altres elaboracions. La focaccia s’ha fet molt popular: des de la clàssica d’olives i de xili fins a les que es preparen amb producte de temporada (calçots, bolets, fonoll o carabassa). També amassen cada dia pa integral, xapates, pa de motlle, pa de sègol, kamut i espelta petita.
La brioxeria i la pastisseria també s’han obert camí a l’obrador, on conviuen amb el cafè d’especialitat i un petit rebost de melmelades i altres productes artesanals.
Després de cinc anys fornejant pa, Brito alerta que encara queda camí perquè torni a tenir prestigi el pa artesanal. Considera que tant a l’hostaleria com a les llars s’està comprant pa fora dels forns i pensa que això és un error. “Oi que no compraries un medicament fora d’una farmàcia? Doncs hi ha gent que compra pa a llocs que no són forns“.
El forner també reclama responsabilitat a l’hora d’escollir la matèria primera i, de la mateixa manera que un cuiner escull un peix a la llotja o un producte pel seu origen, hauria de passar el mateix als obradors de pa. Brito és optimista i creu que cada vegada hi ha més respecte cap a aquest producte.
