Montagud és “el bressol del patrimoni gastronòmic d’aquest país”. Així descriu Javi Antoja l’editorial que l’ha vist créixer des que hi va entrar com a estudiant en pràctiques, quan el seu pare va agafar les regnes d’aquesta empresa editora fundada el 1906. Recull tot allò que passa als restaurants d’alta cuina per explicar “històries que seran història de la gastronomia”, afegeix Antoja.
“Aquesta és la casa de tots els cuiners, la millor editorial del món”, afirma categòric Juanlu Fernández, xef del restaurant LÚ Cocina y alma de Jerez de la Frontera (amb dues estrelles Michelin). “És l’excel·lència de l’editorial gastronòmica, que ens informa i immortalitza tot el que passa al nostre voltant”, afegeix Marc Gascons, xef del restaurant Tinars, a Llagostera (una estrella Michelin). Els dos xefs han participat en una de les Nits Màgiques que organitzen un cop al mes.
Sopars amb estrella
Montagud es va traslladar al carrer d’Enric Granados, 70, l’any 2021. Han obert una llibreria amb les seves publicacions i, per tancar el cercle, conviden xefs amb estrella que transformen el local en un restaurant dins l’editorial. “Venen a cuina ara casa i presenten la seva obra per a 42 comensals”, diu Antoja. Un sopars oberts al públic, que pot fer les seves reserves i que segons el director de Montagud són “un luxe” per on han passat més de 100 estrelles Michelin.
Gossos tofonaires
Afirma el director de Montagud que el seu equip està format per “joves apassionats” que en la seva majoria ha passat per restaurants d’alta cuina, i això els permet mantenir un diàleg “de tu a tu” amb xefs, cuiners i pastissers. Són com els “gossos tofonaires a la recerca de l’alta gastronomia del país”. I el seu nas ens diu que parem atenció a Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) dels xefs Javi Sanz i Juan Sahuquillo.
Il·lustren experiències de grans cases com la del Celler de Can Roca, Azurmendi i Quique Dacosta i poden presumir d’haver explicat els inicis dels que avui són grans, quan no ho eren tant: “Hi vam descobrir alguna cosa especial, una ànima, una filosofia”, reconeix Javi Antoja.
“Tenim una frase gravada a foc: la paraula cuina el llegat”
“Scroll” horitzontal
A Montagud Editores tenen cura de tots els aspectes: el disseny, la fotografia, el gramatge del paper… Enfront a l’scroll vertical de les xarxes socials ells aposten per l’scroll horitzontal, el girar full de tota la vida, l’olor a paper. “Nosaltres tenim una frase gravada a foc: la paraula cuina el llegat”, admet Antoja, i afegeix: “I d’on no marxa mai la paraula? Del paper”.
Apicius i Pastry
Més enllà del llibres, tenen dues capçaleres periòdiques que “són una absoluta bestialitat”, descriu Javi Antoja. Amb “mil premis” com el Nacional de Gastronomía, l’Alimara, Lo Mejor de la Gastronomía i el Gourmand World Cookbook Award. Apicius (fundada al 2003) és “el quadern de bitàcola de tots els cuiners”, defensa el xef Juanlu Fernández, i recull tot allò que passa als restaurants gastronòmics d’alta cuina a escala internacional. L’altra publicació és Pastry, dedicada al món de la pastisseria.
Petita bestiola
“Hi ha una petita bestiola que ens acompanya des del 1930″. Antoja es refereix al Formulario práctico del pastelero, que explica com es feien les magdalenes, els flams… a Montagud porten vora 70 edicions d’aquesta obra de petites dimensions, que els confiters sempre duien a la butxaca de la bata.
