L’Albert Roca, xef de la pastisseria Sant Croi de Barcelona, és el guanyador del concurs al millor gelat artesà d’Espanya 2022 gràcies a una presentació inspirada en la pel·lícula ‘Viatge a la Lluna’, de Georges Méliès, que inclou tres elaboracions diferents i diverses receptes de gelats vegans. La preparació de la proposta ha significat un extens treball conceptual i de recerca i desenvolupament de productes nous, de dos anys de durada. Roca va guanyar també el concurs al millor croissant artesà de mantega els anys 2009 i 2018.
La preparació del concurs va començar fa dos anys amb l’elecció de la temàtica: la pel·lícula muda ‘Viatge a la Lluna’, de Georges Mélliès, una adaptació lliure de la novel·la de Jules Verne, considerada el primer film de ciència-ficció. L’Albert Roca, tècnic audiovisual de formació, ha volgut plasmar en la seva proposta gastronòmica la seva passió pel blanc i negre i reproduir en les seves receptes el triomf d’un impossible, com és l’arribada de l’home a la Lluna: “És un homenatge a tota la gent que ens ha donat una herència gastronòmica i cultural, com el cine”, explica Roca.
He volgut fer un homenatge als creadors gastronòmics i al cinema
Un treball intens d’investigació i desenvolupament de productes nous
El desenvolupament d’aquesta idea inicial s’ha fet al llarg de dos anys. D’una banda ha calgut desenvolupar un feina meticulosa d’innovació i desenvolupament de productes nous, com són l’elaboració de gelats fets sense làctics. “Hem fet una feina de recerca molt important. El greix és la base de qualsevol gelat i aconseguir un producte amb la textura i el sabor d’un gelat tradicional sense usar derivats de la llet complica molt el procés”. Afirma el responsable de les pastisseries Sant Croi. “Han estat molts mesos de proves a l’obrador i molta despesa de producte fins aconseguir el resultat desitjat”.
El resultat de tota aquesta feina han estat tres propostes amb el gelat com a protagonista elaborades amb matèries primeres de proximitat i de quilòmetre zero. Roca en destaca l’ametlla torrada que utilitzen en totes les elaboracions que incorporen aquest producte. Les tres propostes pensades pel concurs són: crocant de mango amb un interior de te de roses i ametlla; una actualització del pastís de whisky amb gelats d’ametlla i xocolat, sorbet de coco, amb una base de pa de pessic i textura de magdalena, i un homenatge a la copa gelada del pijama clàssic versionada amb préssec, mascarpone i te blanc.
Sis mesos d’entrenaments per guanyar un concurs amb proves a contrarellotge
El concurs per escollir el millor gelat artesà de l’estat dura tres dies. Els aspirants han de presentar les seves propostes en forma de buffet i fer “in situ” el muntatge final de les tres elaboracions en un temps cronometrat. Per això, per tal d’aconseguir la màxima puntuació cal assajar la presentació fins fer-ho de la manera més precisa, acurada i ràpida possible. Segons explica l’Albert, el darrer mig anys es va arribar a entrenar cada dia amb l’ajut d’alguns amics pastissers. “Han estat sis mesos molt durs, perquè he descuidat la família però l’objectiu era ser el millor”, diu l’Albert Roca. “Per qualsevol pastisser apassionat per la innovació és molt important el procés de desenvolupament de productes nous, però quan estàs immers en un procés així vols tenir la satisfacció d’haver aconseguit un bon producte però també guanyar el concurs”.
Estàs satisfet de la feina feta però el premi és la guinda
Per mostrar aquestes tres propostes pròpies, l’Albert Roca ha utilitzat una espectacular maqueta ambientada en els elements més rellevants de la pel·lícula de Méliès. I per explicar al jurat el conjunt del projecte ha fet servir un complet material gràfic ideat expressament per al concurs. Ambdós treballs desenvolupats per un titellaire i un dissenyador gràfic amics.
El gelat de mango ja es pot tastar a les pastisseries Sant Croi de Sants i del Putxet i el Farró. Ben aviat es posaran a la venda també el gelat de vainilla i el pastís gelat.
