Les tradicions gastronòmiques italianes, dolces i salades, sempre acaben trobant una escletxa per instaurar-se a casa nostra. Va passar amb el panettone, fins al punt que un forn de Barcelona fa el millor del món, i ara també amb la colomba pasqual, coloma en català. És una recepta tradicional de la Setmana Santa Italiana i cada cop hi ha més forns i pastisseries barcelonins que s’aventuren a fer la seva recepta pròpia. L’associació de fanàtics del pa Panàtics ha escollit les 13 millors colomes de pasqua de Barcelona.
Per segon any consecutiu Panàtics ha organitzat una ruta per descobrir-les. La tria s’ha fet després d’una visita i tast anònim a 50 establiments. D’entre tots se n’han seleccionat 13 que compleixen els requisits exigits pel jurat: aspecte exterior, cobertura, textura esponjosa i airejada, sabor equilibrat, qualitat dels ingredients i estructura en boca.
Els forners i pastissers seleccionats són aquests:
- Matthieu Aztenhoffer de la pastisseria Morreig (Verdi, 25)
- Oriol Balaguer (travessera de les Corts, 340; plaça Sant Gregori Taumaturg, 2; Calàbria, 65)
- Oriol Carrió (Bailèn 216; Provença 139)
- Tonatiuh Cortés de la pastisseria Suca’l (Rosselló, 112; Fluvià, 113; plaça de Mercadal, 36)
- Enric Faixat (Muntaner, 159)
- Daniel Jordà de Panes Creativos (plaça de Garrigó, 5)
- Jordi Madern de la pastisseria Foix (Major de Sarrià, 57)
- Eric Ortuño de la pastisseria L’Atelier (Viladomat, 140; Doctor Fleming, 16)
- Oscar Pérez de la pastisseria Hoffman (Flassaders, 44; avinguda de Pau Casals, 5)
- Mercè Sampietro de la pastisseria Galette i Pastim (Tajo, 21)
- Felipe de Santa Cruz de Madeleine by Ferrieres (Llull, 145)
- Conrad Serra de Pa Serra (Olivera, 31)
- Toni Vera de la pastisseria Mervier Canal (Muntaner, 566)
La coloma de xocolata de L’Atelier
“L’Everest de les elaboracions”
La massa de la coloma, segons expliquen forners que n’elaboren, és molt similar a la del panettone. Una elaboració que atrapa els professionals del pa “és un repte, és com l’Everest de les elaboracions, molt complexa”, assegura Matthieu Aztenhoffer, mestre forner de la pastisseria Morreig, a Gràcia. És el primer any que elabora la colomba perquè la pastisseria també és molt jove, fa dos anys que van obrir i ja són tot un referent a la ciutat tant per la brioxeria com pels gelats. Fan dos tipus de colomba: la clàssica amb panses i taronja i una segona versió amb gotes de xocolata amb llet i xocolata negra.
La “colomba” de la pastisseria Morreig
“Una comunitat italiana molt gran que ho demana”
Més experiència en aquesta elaboració tenen Daniel Jordà, de Panes Creativos i Mercè Sampietro, de la pastisseria Galette i Pastim. En el cas de la Mercè, que té l’establiment al barri d’Horta, ens explica que ja fa vuit anys que elabora panettone i coloma: “Hi ha una comunitat italiana molt gran a Barcelona i, a més, a la gent li agrada provar coses noves”.
També és una preparació que “per logística és molt pràctic fer-ne perquè la puc preparar 15 dies abans, decoro la botiga i els clients que marxen fora tota la Setmana Santa s’ho poden emportar”. A Galette i Pastim trobarem colomba tradicional amb taronja, llimona i mandarina confitada “i trossets de massapà d’ametlla que et trobes dins la massa”. Per al públic infantil proposen una variant amb xocolata i avellanes.
“No ens allunyem gaire de la recepta del panettone”
El mestre forner Daniel Jordà és un dels millors elaboradors de panettone que hi ha a Barcelona. Ho ha demostrat en molts concursos i les cues que fan els clients per aconseguir-ne un cada Nadal en són una prova. A Panes Creativos fan una versió de coloma híbrida amb xocolata, taronja i “sense panses per adaptar-nos al paladar dels més petits i d’alguns adults que tampoc no en volen”.
La massa s’assembla molt a la del panettone “en canvia la forma però quan el talles la sensació és que estàs tallant un panettone. És la recepta que agrada i, pensant en els nostres clients, no la volem canviar”. Elaborar colomes també els serveix com “a banc de proves per seguir millorant la recepta del panettone”, admet Jordà, que moltes vegades ha confessat que mai s’acaba d’aprendre a fer panettone.
