Macarrons, relegats al menú infantil, i flams, oblidats com a conseqüència d’una febre malaltissa pel coulant, el tiramisú i el pastís de formatge; fins fa no gaire aquests dos plats no eren fàcils de trobar a les cartes dels restaurants barcelonins. Però una nova fornada de cuiners i cuineres han decidit reviure’ls i donar-los molt protagonisme als seus projectes. Un tercer element que també ha recuperat posicions és la mantega. Restaurants acabats d’inaugurar com Fugaz, Mesa Lobo o Ares enceten els àpats amb plats, i fins i tot muntanyes, d’aquest derivat lacti.
Pel que fa als macarrons també és cert que hi ha restaurants insígnia de cuina catalana a la ciutat que mai no els han deixat de banda com el Semproniana o el Gaig, on podem tastar els macarrons del cardenal. Coneguts també com a macarrons de festa són un plat tradicional català que s’elabora per capes alternant la pasta, el sofregit, la salsa beixamel i el formatge. Ara bé, si aquests ja els coneixem, podem tastar els macarrons del nou Galante, al Born, o de l’Aüc Bar, a la plaça del Camp.
Els macarrons amb botifarra del Perol del nou Galante, al Born
Galante, el nou projecte on hi havia El Foro
Galante és la nova proposta del Grupo Varela, on fa uns anys hi havia restaurant argentí El Foro, al carrer de la Princesa cantonada amb Comerç. Tapes, platets i homenatge a la bodega clàssica amb producte de primera. Aquí, els macarrons els preparen amb botifarra del Perol. També hi podem menjar pernil, que ens el tallen allà mateix i les anxoves d’El Xampanyet.
I és que José Varela té com a socis Joan Carles Ninou i també Joan Manubens, d’El Passadís del Pep. Per cert que Manubens també ha donat una segona vida al Bar Agullers, al carrer d’Agullers, 8. Els propietaris es van jubilar i ell s’ha quedat el negoci. Hi fan cuina catalana i tampoc no hi falten els macarrons!
A l’Aüc Bar fan fins a tres varietats de macarrons: els de la tieta amb carn picada i espècies amb un toc picant, els de l’exsogra amb costella de porc i salsitxes i els de la cosina, en què versionen la carbonara. També s’hi poden menjar croquetes, capipota amb tripes, mandonguilles i per postres flam de xocolata amb nata.
Muntanyes de mantega
Molts negocis que comencen a caminar beuen de nou de la tradició francesa, que tant ha inspirat històricament la restauració barcelonina. Una influència que ha fet tornar la mantega a les cartes. En alguns casos s’ha convertit en la reina de la casa, com als restaurants Fugaz (c. Mallorca, 170) o Mesa Lobo (c. Aribau, 65).
La muntanya de mantega del nou restaurant Fugaz, al c. Mallorca, 170
Els seus perfils a les xarxes socials són plens de les fotos i vídeos dels comensals compartint les muntanyes de mantega que presideixen els menjadors dels dos restaurants i que serveixen a cada taula per sucar-hi el pa. Dos projectes de carta curta i amb molt bon producte que no es pot negar que estan de moda a la ciutat.
Mesa Lobo és el restaurant d’Óscar Álvarez i Pablo Arnal, dos amics i companys de professió que prèviament van compartir feina a Molino de Pez i Fismuler. A Mesa Lobo aposten pel producte de proximitat, inspirats per la cuina francesa i amb influència nòrdica quan toca treballar les verdures. Al capítol de les postres recomanen no perdre’s el pastís de llimona com el que li preparava la seva mare a l’Óscar. La mantega l’elaboren cada matí, la fumen i li afegeixen sèrum de llet perquè sembli nata.
Un restaurant de cuina francesa a la Rambla de Catalunya
També hi ha mantega per començar i per acompanyar els plats d’arrel francesa que cuinen al nou restaurant Ares. Situat al número 29 de la rambla de Catalunya, a la cantonada amb Diputació, no només hi degustarem mantega amb pa de Triticum sinó també receptes clàssiques de la cuina gala com la sopa bullabessa, el llenguado a la meunière o el filet Rossini amb foie. Als migdies serveixen un menú executiu per 29,50 €. Les postres també són d’inspiració francesa i 100 % casolanes.
Sopa bullabessa del restaurant Ares, a rambla de Catalunya, 29
La segona joventut del flam
I una segona joventut sembla que viuen també els flams. Xefs com Tomás Abellán els fan regnar a les cartes del Bar Alegria i del restaurant Casa Luz, un dels restaurants amb les millors vistes, en un àtic al número 1 de la ronda de la Universitat. És de mida XL i són les postres més demanades. També triomfa el flam de Casa Amàlia, que fa uns mesos ha obert segon restaurant al Port Vell, dins el Time Out Market. I la llista no estaria completa sense el flam del nou Can Bo, al Grand Hotel Central, a la via Laietana, amb el xef Oliver Peña.
El flam XL de Casa Luz, el restaurant amb vistes de Tomás Abellán a la ronda de la Universitat, 1
En el capítol dels clàssics hi ha el de la bodega Gelida, que ara té una extensió, el Migrat, a la vorera del davant amb la mateixa cuina casolana a preus immillorables. També hi ha flams al nou Malparit, a Molino de Pez, al Santa Magdalena o el de chantilly al Café Pablo, de Romain Fornell. I més innovadora és la flamacota del Fino Bar, una combinació de flam i panacota que bé mereix una visita a aquest bar també força nou al carrer del Torrent de les Flors, 113.
El flam de Casa Amàlia, restaurant que ha obert una segona casa al Time Out Market
