LŌV Ferments és una empresa amb ADN barceloní situada al cor del Poblenou. El seu producte estrella és la kombutxa gastronòmica, que embotellen per a l’hostaleria. També tenen una kombutxa més lleugera que presenten en format llauna per a botigues d’alimentació. En una entrevista al B de gust han explicat com l’elaboren i tots els secrets d’aquesta beguda.
Una beguda d’origen xinès
En Nicolas Lavalliere és un dels socis fundadors de LŌV Ferments: “Hi ha una llegenda que a mi m’agrada molt sobre l’origen de la kombutxa. Explica que va existir un metge anomenat Kombu que amb aquesta beguda de te —txa, en japonès— va ajudar un emperador a guarir-se d’una malaltia. Té, per tant, una part medicinal, però per a mi i per a nosaltres, a LŌV Ferments, sobretot representa una beguda que genera plaer: una alternativa saludable als refrescos ultraprocessats“.
Precisament aquesta suposada propietat “curativa” és un dels grans reclams de la kombutxa, que està de moda a casa nostra des de fa uns 10 anys.
La importància de l’SCOBY en l’elaboració de la kombutxa
L’SCOBY (sigla en anglès de colònia simbiòtica de bacteris i llevats) és una de les parts essencials del procés de fermentació de la kombutxa. A LŌV Ferments disposen del seu propi obrador d’elaboració: “El procés és bastant senzill. Al final, es tracta de bullir aigua, fer una infusió de te, afegir-hi sucre i, un cop la barreja s’ha refredat, incorporar-hi un SCOBY, que és una mena de cultiu iniciador de la fermentació. No deixa de ser un cultiu de microorganismes que conté llevats i bacteris, els quals transformen el sucre en diferents tipus d’àcids orgànics“.
Aquesta fàbrica de kombutxa artesanal també s’enorgulleix d’oferir un producte poc intervingut i especialment natural. De fet asseguren que no apliquen cap sistema de pasteurització a la beguda. Aquesta manera de fer ens fa plantejar una pregunta al Nico: és segura, la kombutxa?
Lavalliere vol ser clar en aquest punt: “Hem de ser molt honestos en aquest tema. Hi ha una part de la població que sempre ha d’anar amb una mica de cura amb els productes vius, no pasteuritzats, i consumir-los amb precaució. Parlem, per exemple, de dones embarassades o en període de lactància què no han pres kombutxa abans, ja que potser no és el millor moment per començar a fer-ho. Tampoc és recomanable per a persones immunodeficients“.
És la kombutxa una beguda alcohòlica?
Segons Lavalliere, el que conté la kombutxa són traces d’alcohol: “En el moment d’envasar-la, la nostra kombutxa té aproximadament entre un 0,3 i un 0,4 % d’alcohol. És com un refresc una mica més adult, no és aquell sabor dolç de llaminadura, sinó una beguda amb complexitat, que pots apreciar i fins i tot maridar amb un bon àpat. Realment és una alternativa a la canya i a la copa de vi“.
