compartir
En bretó, kouign vol dir pastís i amann vol dir mantega. El kouign amann va néixer a Douarnenez, a la Bretanya, durant el segle XIX. Ara ha arribat a casa nostra i s’ha fet viral: “És un dolç cruixent amb un gust semblant al croissant perquè, de fet, comparteixen ingredients”, explica Benard Vignaud, propietari de Bo&Mie i on aquest dolç és un dels més demanats.
L’elaboració, tal com ha explicat Vignaud al programa B de gust, comença amb la preparació de la massa amb sucre i mantega semisalada. S’amassa bé i es deixa reposar abans d’iniciar l’elaboració pròpiament dita.
En la textura hi ha la diferència
Un cop la massa està a punt, comencen els dos processos més importants: el laminat i la doble massa. D’entrada, s’agafa la massa i es plega tota sencera en forma de rectangle —com si fos un llençol— compacte. Aleshores s’introdueix a la màquina que l’aplana i la lamina a poc a poc. Calen unes quantes passades per arribar al gruix desitjat de tres mil·límetres.
Paral·lelament s’elabora una segona massa, que, segons el Bernard, és la que diferencia l’elaboració d’una altra producte de brioixeria de mantega. Conté mantega pomada barrejada amb sucre per aconseguir un acabat caramel·litzat. “En diem pomada de mantega i ens serveix perquè, per dins, el kouing amann tingui una textura més flonja i un sabor més intens”, diu mentre l’estén per tota la massa.
Després s’enrotlla en forma de tub, es marca amb un estri que ajuda a fer tots els trossos iguals i es talla.
De cruixent a tou, capa a capa
Després de ser al forn durant 30 minuts a 172 graus, el kouign amann està fet. “Les primeres capes són molt cruixents amb gust caramel·litzat. A mesura que vas fent mossegades, vas notant la textura cada cop més tova i més saborosa“.
