Tota una declaració d’intencions que el nom del restaurant sigui el cognom de la família. Els germans Jonathan i Robby Jara volen que cada instant de l’experiència que viurem a Jara (Pàdua, 108) ens parli de com ells entenen l’hospitalitat. Amb la precisió i el respecte pel producte que practica el Jonathan quan prepara el sushi, però també amb la professionalitat i calidesa amb què el Robby ens atén a la sala.
La història de Jara comença en un moment complicat, la pandèmia. Els dos germans, d’origen xilè, van decidir emprendre amb un negoci de sushi per emportar a pocs números d’on ara tenen el restaurant. El boca-orella va funcionar a la velocitat de la llum i en poc temps ja hi havia clients fidels que els reclamaven una taula on poder gaudir amb més calma dels seus plats.
El 2024 va quedar lliure el local del número 108 i el Jonathan i Robby van saber que, després d’anys de formació i feina en negocis aliens, havia arribat el moment d’obrir un restaurant propi. Allà va néixer Jara, un restaurant de sushi omakase, paraula japonesa que vol dir deixar-se portar i aconsellar pel xef.
Els millors exemplars de les llotges
Qui ens guia i aconsella és el Jonathan, que diàriament rep els millors exemplars de totes les llotges de Espanya però també del Japó de mans del distribuïdor Josep Comas Arrom. Exemplars que el xef neteja i trosseja amb l’art que, des dels 19 anys, mai no ha deixat de perfeccionar: “Cada dia és un aprenentatge i un entrenament. Viatjo molt al Japó, visito molts restaurants, llegeixo i intento estar sempre atent. És un món apassionant”, ens explica.
Un cop té les peces tallades les col·loca dins una capsa de fusta amb tapa de vidre: “És el nostre joier i l’ensenyem als comensals per descobrir-los a partir de quins ingredients treballarà el xef”, explica el Robby. Avui hi ha llobarro, akami, hamachi i calamar, entre d’altres, disposats un al costat de l’altre com si fossin autèntiques pedres precioses.
El respecte pel producte
Concentrat i silenciós “els clients em diu que soc seriós però jo els dic que el que no vull és tallar-me un dit”, el Jonathan anirà preparant els talls de sashimi. Entre una i altra elaboració observarem el xef netejar els ganivets, el taulell, les fustes i les seves mans constantment. La pulcritud com a “senyal de respecte profund envers el producte”.
Tot seguit arriba el torn de la robata, o graella japonesa, amb què el xef prepara el tataki de ventresca de tonyina. I cap al final, perquè tampoc no es tracta de revelar tots els secrets del menú, serà el moment dels niguiris. Aquí el Jonathan gaudeix especialment. Amb arròs ecològic de Pals, que prèviament ha barrejat amb vinagre, el xef elabora una a una les unitats que disposa en una vaixella única dissenyada per Pell Ceràmica i una ceramista del barri que també col·labora amb Jara.
Buscant la calidesa en el servei
El menú omakase té sis plats cinc niguiris i postres i un preu de 85 € amb beguda a part. També es pot fer maridatge amb els sakes que ha escollit el Robby: “Etiquetes seleccionades molt acuradament. Bodegues i productors petits amb grans referències per acompanyar tot l’àpat”. El Robby i la resta de l’equip de sala ens explicarà cada plat i el procés d’elaboració: “Aquí marquem la diferència amb altres restaurants de cuina japonesa. Potser ofereixen molt bon sushi però el balanç entre la proposta gastronòmica i el servei mostra una carència”.
