Allò que caracteritza l’Escola de Restauració i Gastronomia Hofmann és “el contacte amb la matèria primera, la realitat de la professió i l’experiència vivencial“, afirma Laia Freixinet, directora acadèmica del centre de formació gastronòmic que, durant quatre dècades, ha impulsat la carrera de més de 20.000 alumnes, alguns d’ells amb prestigi internacional i estrelles Michelin.
Tots ells han passat pel fogons d’alguna de les cinc seus que aquest estendard culinari té repartides pel barri de la Ribera: la central en un primer pis de sostres centenaris al carrer de l’Argenteria, al qual s’han anat sumant altres locals als carrers de Basea, Abaixadors, Banys Vells i via Laietana.
Quatre dècades d’aprendre fent
Confessa Freixinet que els darrers anys es parla molt de l’aprendre fent —learning by doing—, que sembla molt innovador però que ells implementen “des que la senyora Mey Hofmann va fundar l’escola fa 40 anys” i, per tant, duen al seu ADN. El 1983 aquest mètode d’aprenentatge era “supertrencador“, assevera la directora acadèmica.
Mey Hofmann, un referent
La Mey Hofmann (1946-2016) va ser un referent “com a dona, com a empresària, com a emprenedora en un moment molt masculí de la gastronomia”, confessa Freixinet, en un sector “molt masculinitzat i amb molt poques ganes de formar la gent”. Hi va haver “un abans i un després de la Mey” rebla la directora de la Hofmann Culinary School, una escola que acaba d’inaugurar a Badalona el seu nou centre de producció, investigació i desenvolupament. 1.200 m² d’un nou obrador amb què volen duplicar la seva capacitat productiva.
Història, prestigi, marca personal
Per la xef pastissera Elena Adell treballar-hi té una reputació: “Tenir l’oportunitat d’entrar a la Hofmann va ser una cosa molt gran […]. Té una història, té un prestigi, té una marca personal“. Adell es dedica professionalment a la docència des de fa nou anys, el darrer any i mig a l’escola de gastronomia Hofmann: “És un referent en la formació de la cuina i la pastisseria”
La pastissera catalana reconeix que l’omple molt fer-hi classes i ensenyar els qui seran els futurs pastissers: “Se’n recordaran de mi com la primera persona que els va ensenyar aquest ofici i això ho portaran per sempre“.
Calor, talls i cremades
La de cuiner o pastisser és una professió que poc té a veure amb les imatges asèptiques i perfectes que molts creadors de contingut pengen a les xarxes, defensa Freixinet. A vegades, els alumnes que entren tenen un “xoc de realitat”, explica, perquè a la cuina “t’embrutes, fa calor, et talles i et cremes“. La directora acadèmica de la Hofmann deixa clar que “la cuina no és només el plat final“, i quan els estudiants fan “el clic” i veuen que hi ha un camí molt important a fer per arribar a aquest plat: “Els que s’hi enganxen no ho deixen anar”.
Una d’elles és l’Ana Ulivé, alumna del Diploma Professional de Cuina, que té molt clara la seva vocació: “El meu objectiu és ser cuinera. Vull treure bons plats i sé que que estic al millor lloc per adquirir tot l’aprenentatge”. “Quan surten d’aquí han, han après amb una exigència laboral que els fa molt valuosos per al sector”, rebla Freixinet.
L’enlairament de la pastisseria
La cuina va tenir el seu boom a principis dels 2000, a la Hofmann han notat que la pastisseria esta vivint el seu des de fa uns cinc anys, “de sobte tothom volia ser pastisser”. I reconeix Elena Adell que la creativitat que hi ha a l’equip de pastisseria de la Hofmann “es desmarca molt de la mitjana que hi ha”. Perquè Hofmann també és sinònim d’alta pastisseria, en donen fe la seva icònica pastisseria al carrer dels Flassaders, “amb autèntiques joies”, afirma Elena Adell, i també la de l’avinguda Pau Casals.
Gratificació immediata
Diu Laia Freixinet que per ser cuiner i i pastisser, per dedicar-se al món de la gastronomia, “o tens vocació al darrere o serà difícil que te’n surtis”. I té molt clar que els ingredients imprescindibles per dedicar-t’hi són: “Que t’agradi menjar, que gaudeixis d’entendre el producte, i que t’agradi fer feliços els altres”. I això, en un temps en què tothom busca la gratificació immediata… la cuina hi ajuda.
Antics alumnes amb estrelles Michelin
L’empremta que ha deixat l’escola Hofmann és profunda i allargada. Ha arribat fins i tot a Califòrnia; d’entre els alumnes que s’hi han format hi ha el xef barceloní Aitor Zabala (tres estrelles Michelin), que lidera el restaurant Somni, a West Hollywood. També en va ser alumne Víctor Torres, un dels xefs espanyols més joves a aconseguir una estrella Michelin per Les Magnòlies (a Arbúcies) .
A més, se sumen a la llista d’exalumnes d’aquest centre la barcelonina Eli Nolla, xef que encapçala la proposta gastronòmica del restaurant Normal, i el xef Oliver Peña, que després de tancar Teatro Kitchen & Bar (una Estrella Michelin), obrirà properament el seu projecte propi, el restaurant Mineral (al carrer de Mallorca, 166).
