Quan pensem en cuina japonesa, el primer que segurament ens ve al cap són el sushi i el ramen, dos plats que s’han fet molt populars al món occidental. Però el receptari japonès va molt més enllà, es tracta d’una cuina repleta d’aromes, respectuosa amb el producte i l’equilibri dels sabors. Els ingredients de la cuina nipona també s’han introduït al rebost de casa nostra, i la salsa de soja, el miso i l’alga kombu ja són vells coneguts.
Un receptari amb el secrets de la cuina nipona
Però si volem fer un pas més i aprofundir en la tradició culinària del Japó ara ho podem fer amb el xef Hideki Matsuhisa, del restaurant amb estrella Michelin Koy Shunka. Matsuhisa ha decidit compartir els secrets de la gastronomia mil·lenària del seu país natal a través d’un receptari que ens permetrà fer els plats a casa d’una manera didàctica i fàcil.
Itadakimasu. Cocina fácil japonesa para preparar en casa, el llibre de Matsuhisa publicat aquest setembre per Planeta Gastro és una selecció de més de 50 receptes amb ingredients clau, salses, bases essencials i utensilis i una guia pas a pas per elaborar les propostes a casa. Explica, per exemple, que hi ha preparacions fonamentals com el dashi, el tare o el sumiso, que es faran servir “una i altra vegada” en diferents elaboracions: “Si aprens a dominar-les tindràs una base sòlida sobre la qual podràs construir molts plats japonesos”.
Productes que són clau per l’elaboració de molts plats
Dels elements que presenta com a indispensables de la cuina nipona un és el katsuobushi. Aquest és el nom japonès d’un aliment preparat a partir de tonyina o bonítol sec, fermentat i fumat i que serà fonamental per fer el dashi, un caldo que a la cuina japonesa és la base de moltes sopes i salses.
“Si hi ha una cosa que m’il·lusiona és poder compartir els plats que acostumen a quedar fora del focus habitual d’atenció, però que formen part de l’ànima de la meva cultura”, afirma Matsuhisa. Entre les pàgines del receptari hi ha plats tan icònics com el ramen, les crestes japoneses (gyozas), els okonomiyaki, els donburis i diferents tipus de sushi, però també dolços casolans i begudes tradicionals.
“Aquest no és un llibre per admirar, és un llibre per utilitzar”
A més, Matsuhisa descobreix alguns petits secrets de la cuina nipona. Itadakimasu, és una paraula que al Japó s’acostuma a dir abans de menjar, significa “gràcies pel menjar”, i pel xef és una invitació a cuinar amb curiositat, amb una cuina tradicional posada al dia: “Aquest no és un llibre per admirar, és un llibre per utilitzar, per embrutar i per tornar a ell una vegada i una altra”.
Hideki Matsuhisa és el primer xef japonès a Espanya que va aconseguir una estrella Michelin. Des que va arribar el 1997, el cuiner ha aconseguit una sinergia entre la gastronomia nipona i la mediterrània. L’any 2001 va obrir el seu primer restaurant al barri Gòtic, Shunka (Sagristans, 5) i set anys més tard va inaugurar el Koy Shunka (Copons, 7), amb què va aconseguir la preuada distinció de la Guia Michelin.
Matsuhisa tanca el pròleg del llibre convidant els lectors a atrevir-se a provar plats: “Ara posa’t el davantal, encén els fogons… i fem cuina japonesa de veritat”.
